Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады. Қарынды - тазалап, 0,5 кг кесектерге кеседі. Бас етгі, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады. Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-га дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттагы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дэмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады. Ет жэне субөнім паштетін ливер шүжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дүрыс жабылмаган консервілерден жасайды. Шикізатты алдын-ала жылумен өңдеу. Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін түздықпен піскілеп, түздыққа салып 2 тэулік үстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысыткылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды. Пысытқылау — шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Акуыздардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықгарының диаметрі азайып, бос ылғал сыгылып шыгады, етгің массасы 40-45 %-ке, көлемі - 25-30%-ке азаяды. Бүл ыдыстың пайдалы сыйымдылыгын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады. Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50- 60 мин). Екінші тәсілді —етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соц қою сорпа алынады. Үшінші эдіс бойынша етке 15-20 % - су қүйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, эрі басқанда қанды сөл шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі. Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сактайды. 150-160 0 с-та қыздырғанда ылғалы мол етгің ішіндегі t 0=102-103° С қана. Қуыру ұзактығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %- ке дейін салмағын жоғалтады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==