Шикізатты дайындау Қабылдау. Шикізатты күйіне, түрі мен қоңдылығына, ұша сапына, салмағына қарай қабылдап алады. ¥шаның тазалығына көп көңіл болу керек. Үшаларды мүшелеу күрделі не жекеше әдіспен күрделі не жекеше, әдіспен жүргізіледі. Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шүжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады. Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты үшаның эр түрлі консерві жасауга жібереді. Бекондық жэне еттік категориялы шошқа үшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті - фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ етгік жэне кесінді категориялы шошқа етінен - фарш консервілерін - «Бұкхырылған шошқа еті», «Өз сорпасындағы шошқа еті», «Туристің таңғы асы» және ет-өсімдік консервілерін жасайды. ¥шаның жэне бөліктерінен «Гуляш», «Шошқа котлеті», «Шошқа сүбесі» консервілерін жасайды. I категориялы сиыр үшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті - фарш, ет-өсімдік, бұктырылган ет консервілеріне жібереді. II категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылган сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылган ет консервілеріне жібереді. II категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бүқгырьшған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді. Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, қүнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу. Тілдерді жуады, суйекті алады, шырыш қабатган центрифугада тазалайды (су - 75-80 0С, 1-4 мин) , суытады. Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады. Бүйректі 2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сагат суда ағызып үстайды. Жүрек, өкпені - майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==