консерві түрлері: Ассорти, Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек. Қан мен оның өнімдері. Түтас, фибринсіз, тұрақталған ірі қара малдың қаны, плазмасы жэне сары суы колданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұйық түрде не белок байытқыштары турінде қолданылады. Май. Шикі май жэне айырылған май, оның ішінде сиыр, қой, шошқа, сүйек майы пайдаланылады. Табиғи және турама консервіге сиырдың тері асты жэне ішкі майы қолданылады. Фарштық консервіге қыртыс май мен төстік пайдаланылады. Паштет консервісіне және етті қуыруға, сарымсақ, үн қыздыру үшін айырылған 1 сортты сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қажет. Шикімайдың түрі, түсі әдеттегідей болуы керек. Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ, майсыз сүт, кәдімгі сүт, кілегей, сары май - паштет, таңсық жэне диеталық сүрлемелерге қажет.Фарш консервілеріне - натрий казеинаты қолданылады. Жүміыртқа және оның өнімдері. - Жүмыртқа, меланж, жұмыртка үнтағы колданылады, олар таза иіссіз болуы керек. Өсімдік шикізаттары. Бұршақ түқымдастар —бүршақ, соя, ас бұршақ, жармалар - қара құмық, арпа, сүлы, бидай; дары - ұн, крахмал, вермишель, рожки, картоп, көкөніс - сәбіз, капуста, томат; Таза, қосындысыз. ¥н — 1 соргты, ылғалдылығы < 15 %; клейковина - >28 %. Бәрі стандарттық талапқа сай болу керек. Дәмдеуіштер. Органалептикалық көрсеткіштерді күшейту үшін керек —дэм, түс, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қалампыр, дэмқабық (корица) - бактерияларды өлтіру үшін қажет. Оларды алдын — ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: кара бұрышты). Тұздық заттар. Ac тұзының № 0,0,2 және 3 ұсақтау түрі қолданылады, қоспалары 0,25 %-тен аспауы тиіс, Өсімдік майы. Күнбағыс майы -жоғары сортгы, 1 сортты зэйтүн майы қолданылады. I жэне II с майлар мөлдір болуы тиіс. Желатин. Астық I, II, III сортты желатин пайдаланады. Ашық сары түсті, балқу t= 32° С. Ылғалдылығы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мьщнан томен, патогендік микробтар болмауы керек.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==