Химиялық құрам стандартқа сэйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес, NaN02 қалдық мөлшері - <3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек. Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі - жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаган, мөлдір. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек. Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар Шикізаттар негізгі және көмекші богі бөлінеді. Негізгі - ет, субөнімдер, қан, плазма, белок заттары, мал майы, жұмыртқа өнімдері. Көмекші - жармалар, бұршақтектестер, көкеністер, ұн бұйымдары, өсімдік майы, тұздау заттары (тү.з, қант, NaN02, аскорбинат), дәмдеуіштер. Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті ж/е майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан -және үйрек , қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайган шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етгі қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы С02 газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж). Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады. Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рүқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға боладьт. Мүндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді. Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылган, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі кара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==