қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазапық жогары эрі дүмбілердің сапасы жақсы. Тік әдіспен ет сылу кезінде етгі бұлшық еттердің тұтастыгын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мүздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазьггылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарга салып, ауасыз буып - түйеді. Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады. Үлесті, үсақ кесекті жұмсақ, ет — сүйекті және сүйексіз дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді, ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектегі кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінің саомағы 125 г (ауытқу 3%) болуы керек. Кейбір ет дүмбілдерін ұнтакгалған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұргылап, сәл су қосылған жүмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сакдайды. Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен - котлет, эскалоп, шницель, кой етінен - котлет, шницель жасайды. Үсақ кесекті жүмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды. Үсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды. Үсақ кесекті жэне жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмагы 250 жэне 500г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу жэне көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады. Сүйексіз дүмбілдер — сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250- 1000 г. Салмақты үлестерге бөліп буып түйеді. Тоңазытылған шабылган дүмбілдер Ассортимент! —котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабьшған котлетгер, етген басқа олардың құрамында белок компоненттері - қүргақ сүт, қан
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==