Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді. Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатгы сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) үсақгайды. Соңынан кутгерге түз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%) қосады. Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқыңдатады. Кейбір шүжық сортгарын суық әдіспен (18-20°С) 24 сағат ыстайды. Қүрама шүжык бүйымдары Соңғы жылдары эр елдердің мамандары құрама ет өнімдерін жасауға күш салуда, бұл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және өсімдік тектес затгар қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық құнды ет өнімдерінің қүрамына - сүт ақуызы, қан плазмасы, ІІ-категориялы субөнімдер, соя ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары, ет кесінділері, сүйек ақуызы т.б. шикізаттар кіреді. Құрама ет өнімдерін жасау тамақ өнеркәсібіндегі жаңа бағыт-тамақ өнімдерін жобалаумен байланысты. Жобалау кезінде өнімнің химиялық, аминқышқьшдық құрамы, органолептикалық көрсеткіштері, әрі адамдардың дәстүрі, әдет - гұрыптары, жеке ерекшеліктері ескерілуі тиіс. Сакгау кезіндегі шыдамдылық, буып- түю, тамақтық жэне биологиялық қүндьшық үлкен маңызды. Дүмбілдер және жылдам мұздатылган екінші тағамдар Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады. Өлшеп-оралған ет және субөнімдер Өлшеп -оралған ет (фасованное мясо) өндірудің технологиялық сызбасы мынадай: ушаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==