Шүжық бүйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығынды сакгайды. Суытылған күйінде пісірілген шүжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шүжыгын - 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжыктарда 12°С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шүжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде күргақ, қаранғы бөлмелерде сакгайды. Оларды 12°С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4°С 6 айға дейін, -7-9°С 12 айға дейін сақтауға болады. Ливер шүжықтары Ливер шүжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар эр түрлі, олар қүрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауга келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б. коллогені бар шикізатгарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шүжыкгарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және түтқырлық беретін жабысқақ затгар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болтан желатин суытқанда үйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) қүрайды. Ливер шүжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі - қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін. Қазіргі кезде ливер інүжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық жэне суық. Суық тәсілде шикізатгы пісіреді, 0°С - қа таяу салқындатады да, өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-15°С - тан жогары болмауы керек. Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50°С томен болмауға тиіс, қосатьш сорпаның температурасы —80°С томен емес. Өнеркэсіпте негізінен ыстық әдіс қолданьшады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады. Ливер шүжыкгарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==