Камералардагы температура шұжық кіргізерде 100°С, пісіру кезінде 75°С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85°С көтереді. Пісіру ұзақтығы шүжыкдың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжыктар үшін - 120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі - ол 68-70°С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады. Әбден пісіру (запекание) Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мүндай бүйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып іураманы зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарын температураны 70°С —тан жоғарылата отырып 150°С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бүл салмагы 2 кг ет нандары үшін дүрыс. Өнім ортасындағы температура 68°С жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етгі, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа эрі жүмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10°С дейін суытып, буып - түйеді. Салқындату Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шүжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануга болады, бірінші - суық сумен, екінші - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, эрі салмақ жогалту азаяды, эрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15°С сумен 10-30 мин батонның ортасындагы температура 27-30°С жеткенше салкындатады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==