бірінші инфрақызыл сәуле шығарғыштары бар жылумен өндеу камерасынан өтеді. Осылай өнім бір жагынан өнделеді. Содан кейін, арнаулы тетікпен өнім екінші конвейерге түсіп, өнделмеген жагына бұрылады. Соңында өнім үшінші траспортерге түсіп, онда суытылады. Жылумен өцдеу Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өндеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: бетгік өңдеу, жидіту, үйту, қактау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел терендікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды ерітү, т.б. Қыздыру тәсілдері эр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей. Ет өнімдерінің негізгі қүрамды бөлігі су болғандықтан, қьгздыру судың қүрамды бөліктерге эсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100°С дейін) суда қыздырган кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойьшуы сияқты процестер жүреді. Пісіру дегеніміз - шүжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70°С жеткенше қыздыру. Бүл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заггардың қолайлы бағьпта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл агқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылгал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу жэне бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бүл әдіске көп жүмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бүл үшін рамаларга ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==