заттарының бактерияларға әсері небэрі 5 мм беткі қабатта ғана сакталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сактайтын қорганыс аймағын жасайды. Шужық бұйымдарын ыстау кезінде тыгыз байланысты екі диффузиялық прцесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қаныгуы. Шикілей ысталатын шұжықгарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден түрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер жэне құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22°С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжыктарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-50°С - та 24 жэне 12 сағ. ысгайды. Пісіріліп ысталған шүжықгарды бірінші рет пісіру алдында 50- 60°С - та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақгау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-15°С-та 3-5 сағ. салқындатады, содан кейін 40-50°С-та 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын - ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тэртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдср/ц суық әдіспен (18-20°С) ыстайды. Мысалы, совет жэне сібір сан еттерін (окорок) 18-22°С- та 5 тэулік ыстайды. Қалган өнімдерді 35-45°С-та : жаурынды - 1-3 тәулік, төстікті - 12-18 сағ, рулетті - 2 тэулік ыстайды. Ыстау алдында түздалган өнімдерді 2-3 car кептіріп алады. Пісіріліп - ысталған бүйымдарды 35-45°С - та 10-12 сағ ыстайды. Шүжықтар мен түздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық қүралдар: термоагрегатгар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Ыстау процесінің ұзақтығын азайту, өнімнің сапасын жақсарту үшін галымдар жаңа технологияларды жасап, өндіріске енгізуде. Ооындай жаңа әдістердің бірі - ет өнімдерін статикалық электр өрісінде ыстау. Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің қүрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы, эрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс жэне ыс дэмін береді, әрі бактериялық жэне тотыктырмайтын эсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3 минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==