Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12% , пісірілген шұжыкгар 5-7%, жартылай ысталгандар 7% дейін массасын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақгау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100°С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтыгы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шүжықгар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45°С болады. Ыстау Ыстау дегеніміз —ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу жэне фарш қүрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шүжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шүжыққа енген затгар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шүжықтар өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шүжыктың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар —ыстық (35-50°С) жэне суық (18-20°С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, ақуыздар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау затгарының негізгі бөлігі шүжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады. Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дүрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмаганда ақшыл, не көп ысталса, қара болады. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар - мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер - ішек таяқшасы, протей жэне стафилококк. Дегенмен ыстау
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==