Шүжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тэртібіне арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты ныгыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа ныгыздалу пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін - 4-6 car., пісіріліп ысталған үшін - 24-48 сағат; үзақ ныгыздалу - шикілей ысталған шүжыкдар үшін 5-7 тәулік қолданылады. Ныгыздалған шүжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі түрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробиологиялық процестер жүреді. Бүл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондыктан олардың ныгыздалу кезінде пісіп - жетілуі қажет. Төменгі оң температура да ет үлпасының ферменттері жэне микрофлора өз қызметтерін токтатпайды. Осы қажетгі процестерді жылдамдату үшін фарш қүрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет. Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50% азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологгардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогенгік заттардың көзі болып табылады. Ңақтау мен ыстау Нығыздалғаннан кейін пісірілген шүжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шүжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шүжықгарын арнаулы иіс және дэм беру үшін кейде ыстайды. Ысталған бүйымдарды қақтамайды. Қақтау - шүжык бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - кабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін артгыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл - қызғылт ' түске боялады, жэне ыстау заттарының өзіне тэн иісі мен дәмі пайда болады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==