қу құралы Әсенова Б.Қ., Қасымов С.Қ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКА^! БШІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ Әсенова Б.Қ., Қасымов С.Қ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Оқу кұралы ИЗ TECHSMITH Алматы, 2022
ӘОЖ 637.5(075.8) КБЖ 36.92я73 Е 88 Пікір білдірушілер: А.К. Какимов - техника ғылымдарының докторы; К.С. Жарыкбасова - техника ғылымдарының докторы. Осенова Б.Қ., Қасымов С.Қ. Е 88 Ет жэне ет өнімдерінің технологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Әсенова, С.Қ. Қасымов- Алматы: TechSmith, 2022- 192 бет. ISBN 978-601-327-796-7 Оқу кұралында ет өндеу саласының шикізаттарды өндеудің технологиялары, мал сою технологиясы, ет өнімдерін өндеу жэне сақтау, шикізаттарға қойылатын талаптар мүмкіндігі көрсетілген. Үрдістерге жеке тоқгала отырып, оның әдістері, өндеу ерекшеліктері, артықшылықгары мен кемшіліктері, үрдістің дұрыс өткендігін текесеретін бақылау -жұмыстарын жүргізуге назар аударылған. Ет өндірісінің гылыми-тәжірибелік аспектілері қарастырылды. Оқу құралы «5В072700-А'зық-түлік тағамдары технологиясы» мамандыгының студенттеріне жэне «6М072700-Азық-түлік тагамдары технологиясы» мамандыгының магистранттарына арналған оқулық ретінде ұсынылады. ӘОЖ 637.5(075.8) КБЖ 36.92я73 Семей қаласының Шәкәрім атындагы мемлекеттік университетінің Ғылыми кеңесінде басылымга үсынылган, хаттама №1, 12.09.2013 ж. ISBN 978-601-327-796-7 © Әсенова Б.Қ., Қасымов С.Қ., 2022 © TechSmith, 2022
МАЗМ¥НЫ Кіріспе 4 Малдың түрлері, оларды тасымалдау жэне қабылдау- өткізу ережелері 6 Малдарды сою j j Етгі жэне ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау 19 Ет жэне басқа өнімдердің құрамы мен қасиетгері 36 Қанды өңдеу 43 Субөнімдерді өңдеу 49 Терілерді өңцеу 60 Тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығы, функционалдық-технологиялық аспектілері 69 Тамакгық майларды өндіру 73 Шұжық және тұздалган өнімдерді өндіру 82 Банкідегі сүрлемелер технологиясы 118 Балалар жэне диеталық тағамдар шығаратьш консервілер өндірісінің ерекшелігі J40 Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар 148 Консервілер өндірісі 152 Ет жэне ет өнімдерін тіке булану (сублимация) арқылы кептіру 15g Қыздырып өңдеу 160 Кептіру технологиясы 179 Қазақтың ұлтгық тағамдары 174 Қолданылған эдебиетгер 191
КІРІСІІЕ Ет өнеркәсібінің халық шаруашылығындағы маңызы өте зор, өйткені ол елімізді жоғары салалы өнімдермен - етпен, шұжық жэне тұздалған өнімдермен, ет консервілерімен, жылдам муздатылған екінші тағамдармен, диеталық жэне балаларға арналған тағамдармен, т.б. қамтамасыз етеді. Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері оны кешенді түрде қолдану арқылы өндірісті құрамалауды қажет етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде кэсіпорындардың негізгі түрі ретінде ет комбинатгары жұмыс істеді, бірақ мемлекетгік жоспарлы түрде мал тапсырудың жойылуына байланысты олардың көбі шикізат тапшылыгынан жабылып қалды. Жеке шаруашылыкпгарда сойылған малдардың еттері көбінесе тікелей рьшоктарда сатуға шығарылды. Пайда болған шағын жэне орта бизнес кәсіпорындарының өндірістік куаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шыгарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бэсекелестікке төтеп бере алмады. Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорындар жеткілікті. Көптеген шаруашылықгарда мал мен қустың жоғары өнімді түқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері жэне оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықгарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады. Елімізде ет өндіруді артгыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықгьщ бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырьшмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қовдылығын көтеру шарт. Ол ушін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартьш, оларды үстеп азықгандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет. Ересек малды жэне құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды түрде бордақылау тиімді. Ет өндіруді артіыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат шаруашылықгардың тәжірибесін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғьшыми-
зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру үшін тиімді әдістерді зертгеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу өндірілетін ет көлемін үлғайтуға мүмкіншілік береді. Сонымен қатар, еттен өндірілетін өнімдердің түрлерін көбейту, технологияларын одан әрі жетілдіру, қүрап-жабдықтардың озық, осы заманға сай түрлерін шығару, т.б. халықгы талапқа сай жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуді жақсартады. Етгі өндірістік жағдайда ғылыми негізделген технологиялар бойынша үқсату жылдам бұзылатын шикізатты аз шығынмен биологиялық толық қүнды және жоғары сапалы дайын өнімдерге айналдыруға мүмкіндік береді.
МАЛДЬІҢ ТҮРЛЕРІ, ОЛАРДЫ ТАСЫМАЛДАУ ЖӘНЕ ҚАБЫЛДАУ- ӨТКІЗУ ЕРЕЖЕЛЕРІ Ет жэне құсты ұқсату өнеркэсібінде шикізат ретінде ауыл шаруашылығы малдары, құстар және қояндар пайдаланылады. Ет комбинатгарында негізінен ірі қара, шошқа, ұсақ мал, жылқы сойылады. Кейбір өңірлерде түйе, бұғы, буйвол, т.б. жануарлар ет алу үшін қолданылады. Ет өнеркәсібінде шығарылатын өнімдердің сапасы малдьщ тұқымына, жасына, жынысына және қоңдылығына байланысты. Ірі қара малдың өсірілетін тұқымдарының саны 50-ден асады. Өнімділігіне байланысты оларды еттік, сүгтік-еттік жэне сүтгік бағыгта өсірілетін ірі қара малдарға бөледі. Орташа қондылықгағы ірі қара малдан 47-49 % ет ұшасы және 4-6 % май шикізаты алынады, ал жас малдан сәйкесінше - 48-50 жэне 2-4 %. Қазақстанда ең көп тараған ірі қара малдың тұқымдары — қазактың ақ бас сиыры, герефорд, шортгорн, қазақ, әулие ата т.б. Қазақстанда ерте заманнан бері тарихи қалыптасқан сала - қой өсіру. Өткен ғасырдың 90-шы жылдары еліміз қой саны жағынан ТМД елдерінде 2-ші, бүкіл әлемде 8-ші орын алды. Республикамызда ғалымдар мен ауьш шаруашылығы мамандарының күшімен соңғы жылдары қойдың 9 жаңа тұқымдары шығарылды. Жеке шаруа қожалығы жэне ауыл шаруашьшығы кәсіпорындарынан қойды сатытт алуды (өткізу және қабылдау) жүргізу тәртібі арнаулы құжатпен анықталады. Ет өнеркәсібі кэсіпорындары мен мал дайындау мекемелері қойды мемлекетгік жэне жекеменшік ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан белгіленген тәртіпке сай жасалған сатып алу жоспары мен келісім- шарттарының негізінде сатып алады. Мемлекеттік сатып алу бойынша жас еттің жэне шаруашылықга амалсыздан сойылған малдың тұздалган етінің де қабылдануы мүмкін. Мұндай еттерді комбинатгарда мал дәрігері қол қойған малдың амалсыздан сойылу себебін көрсететін актының қосымшасымен, мал дәрігерлік куалікпен, мал дэрігерлік лабораториясының бактериологиялық зерттеу нәтижесі қорытындысымен қабылдайды. Егер бактериологиялық зерттеу
нәтижелері мен ветеринариялық байқауда ет тамаққа пайдалануга жарамды деп табылса, ол шартгы түрде жарамды деп қабылданады да, ветеринариялық-санитариялық сараіггаманың ережесінде көрсетілген тэртіп бойынша залалсыздандыруга жіберіледі. Ет сатып алу жоспарын орындау үшін малдың тірідей салмагын есегггеу төмендегідей коэффициент бойынша есептелінеді: қой, жэне ешкі етінің бірінші категориясы - 2,1, екінші категориясы - 2,2. Қырқьшғаннан кейін қойды егер биязы, биязылау жэне ұяң жүнді қой жүнінің ұзындығы 1 сантиметрден, ал қылшықгы қой жүнінің үзындыгы 2,5 сантиметрден асқанда етке тапсырады жэне қабылдайды. Етке өткізілетін эрбір қой тобына белгіленген пішінде ветеринариялық куэлік пен ветеринариялық бақылау анықтамасын, отардың тізімдемесін, малды темір жолмен жөнелткен кездегі жол журналын беруге міндетгі. Ал малды айдаган кезде мал өткізушілер ондай жол бір тәуліктен асып кетсе ғана береді. Шаруашылыісгар опгардың тізімдемесін үш дана етіп жасайды да, оның біреуі аға мал айдаушыга (отарды басқарушыға) тапсырылады. Ал екінші данасы конвертхе салынып, қабылдау пунктіне немесе ет комбинатына берілуге тиісті. Отар тізімдемесінің үшінші данасы мал қабыдцап алган қабылдаушының тиісті белгісімен шаруашылыққа қайтарылады. Отардың тізімдемесі қоңцылығы мал топтары бойынша ірі қойға бір белек жасалады. Етке өткізілетін мал шаруашылыкга соңғы рет азықтандырылып-суарылғаннан кейін кемінде үш сағаттан соң өлшенеді. Қойды сою пунктіне өткізерде мал басын сақтау жэне кей жағдайларда бордақылау мен жайып семірту нэтижелерін жақсарту үшін мал айдауды жақсы ұйымдастыру қажет. Айдалатын малдың денсаулығы мықты әрі семіз болуға тиісті. Ауру, буаз және аяқтарының жарақаты бар ақсақ малды алысқа айдауга болмайды. Айдалатын отар мүмкіндігіне қарай түрі, жынысы, жасы бірдей малдан жинақталғаны дұрыс. Қажет болтан реттерде бір отарға саулықгар мен ісектерді, қошқарлар мен ісектерді ғана жіберуге болады. Ашық даламен айдалса 1 отардың мөлшері 800-1000 қойдан, ойлы-қырлы немесе жайылымы онша емес жерлермен айдалса - 500-600 кейде бұдан аз қойдан түрады.
Әуелі малды жай, тәулігіне 6-8 километрлік жылдамдықпен гана айдайды, содан соң оны 10-12 километрге дейін көбейтеді. Сонымен бірге жолдың жекелеген жерлерінде жыпдамдық та эр түрлі болады, яғни жайылымы жақсы жерлерде қойды баяу айдайды да, жайылымы нашар, суаты жоқ жерлерден тез айдап өтеді. Малды айдау кезінде төмендегідей күн тэртібін сактау керек. Күн шыға малды суарып альт айдайды. Егер жайылым жақсы болса, қойды жая отырып жылжытады. 1,2-2 сағат айдағаннан кейін қойды аздап (30-40 минут) тыныктырады. Тал түсте жэне ысгық қайтқанша біраз уақыт (4-5 сағат) тынықтыруға болады. Жолдың шөбі шұрайлы жерлерде күндіз эрбір 4-5 сағат айдаган сайын малды тынықтырып отырады. Егер қой салқын күндері айдалса, түстегі тъшықтыру уақьггы 1,5-2 сағатқа дейін қысқартылады. Тынығып болғаннан кейін отарды қас қарайғанша жайпап айдай береді. Қойдың түнегіне ыстық күндері биік, жел жақсы соғып тұратын, күн түспейтін жерлер, ал салқын күндері, керісінше ойлы, жел соқпайтын жерлер таңдалып алынады. Малды айдаған кезде оны суаруға көп көңіл бөлу қажет. Тәжірибелердің көрсетуінше ыстық күндері жэне құрғақ шөпті жайылымдарда багылғанда қойды күніне 2-3 рет, балғын шөпті жайылымда және салқын күндері баққанда күніне 1-2 рет, онда да тек қана малды тынықгырып барып суарады. Өйткені мал ыстықтай суарылса, оларға суық тез тиеді. Малға бұлақ суы мен өзен суын пайдаланғанда суды таза ұстау үшін отарды жоғары, алысқа қарай қозғайды. Егер айдау кезінде қой қоңцылығы мен тірілей салмағын төмендетіп алса, эр қойға тәулігіне 0,2-0,4 кг есебімен жем беріледі. Жолдың жайылымы нашар жерлерінде күні бүрын ірі, балғын және жемазықтары бар жем-шөп алаңын ұйымдастыру керек. Соңғы жылдары малды сою пунктеріне автокөлікпен: кәдімгі жүк таситын машинамен, қорабы биіктетілген тіркемелермен, сонымен бірге қойды екі қабатқа орналастыратын арнаулы автомашинамен тасу кеңінен қолданылып жүр. Әр түрлі маркалы арнаулы машиналарды сынаудың негіздеріне сүйене отырьт, Бүкілодақгық ег өнеркәсібі ғылыми-зертгеу институты тасылатын малдың эрбір 100 кг тірі салмағына орта
есеппен 0,4 шаршы метр алаң болу керектігін ұсынады. Жылдамдық орта есеппен 31 км/сағат. Жол, ауа райы, тагы басқа жагдайларға байланысты жылдамдық 16-55 км/сағат аралыгында ауытқып отыруы мүмкін. 100 километрге дейінгі қашықтыққа тасу кезінде тірі салмақтың кемуі тиер алдындағы тірі салмақгың 3 пайызынан аспауы керек. Машинаға тиеу және оларды тасу кезіңде малдың жарақаттанып қалмауын қадағалап отыру қажет. 300 километрлік қашықтыққа дейін ұсақ малды автомобиль транспортымен тасып жеткізу тиімдірек. Барлық ет комбинаттарына негізі, алыс қашықгықган тасуга жабдықталғандарын есептемегенде, мал тек автотранспортпен тасылуы керек. Малды автомобильмен тасымалдағанда, оларға жеткізуші кісі тағайындалады. Ол малдың күйі мен аман сакталуын бақылап отыруы тиіс. Мал тасуға табанынан есептегенде қорабының борты 1,5 метрге дейін биіктетілген жүк машиналары пайдаланылады. Машинаның бортын биіктететін шарбақ шегелері борттың ішкі жағына қарай шығып тұрмайтыңдай (бұл малды жарақаттауы мүмкін), алмалы- салмалы етіп жасалынады. Шарбақтар машинаның қорабын брезентпен жабуға ыңгайлы етіп жасалады. Темір жолмен тасылатын барлық жүк шаруашылықгық маңызы бойынша қолданылып жүрген ережелерге сәйкес екі категорияға бөлінеді. Мал тасу ерекшелігі есепке алына отырып, оны тасу бірінші категорияға жатқызылады (жылдамдығы жоғары). Темір жолмен тасу кезінде малдың тірі салмагы мен қоңдылығын сақгау ушін оларды жөнелтуге 8-10 күн қалғанда транспорт режиміне қояды. Бул кезеңде оларға жол үстіндегі жағдай жасалады. Яғни олардың рационына жолда азықтандырылатын азықгар енгізіледі. Малды тәулігіне 2-3 per азықгандырып, суарады. Ет комбинатгары мен мекемелерінің қабылдау пунктеріңде қой қабылдау кезінде, егер қабылдаушы әкелінген малды екі сағатган кешіктірмей қабылдаса, асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін нақты тірі салмағының үш процентін шығарып тастайды. Асқазан- ішек жолдарындағы азықтар мынадай жағдайларға кемітіледі: - 50-100 километрге дейінгі қашықтықган автомобильмен әкелінген малды қабылдағанда 1,5 процент кемітіледі, 100
километрден артық қашыкгықган автомобильмен экелінген мал ешқандай кемітусіз қабылданады; - қабылдау белгіленген екі сағаттан артық кешіктірілген әрбір толық немесе толық емес сағат үшін кемһу 0,5 процент азайтылады. Бұл қайта өлшеуге байланысты қабылдау кешіккен жағдайда да қолданылады. Егер календарлық график бойынша әкелінген малды қабылдау төменде белгіленген мерзімнен кешіксе: - темір жолмен жетқізгенде және айдап келгенде, 50 километрге дейінгі қашықгықган автомобильмен экелінгенде 8 сагаттан артып кетсе; - километрден астам қашықгықган автомобильмен экелгенде - екі сағаттан артып кетсе; -осы уақыттың ішінде азықтандырылмаса, онда мұндай малды отар тізімдемесінде көрсетілген салмағы бойынша, бірақ нақты қоцдылығы бойынша қабылдайды. Егер шаруашылық ет комбинатына буаз саулықтар әкелсе, онда (асқазан- ішек жолдарындагы азық үшін кемітудің үстіне) тірілей салмагынан 10 процент кемітеді. Егер кемітудің бірден екі немесе үш түрі қолданылса (асқазан- ішек жолдарындагы азық, буаздық, т.б.), барлық процент жинақтальіп, алынған нәтиже бойынша малдың тірі салмағы кемітіледі. Ет өнеркэсібі кэсіпорьшдарында малдың қоңдылығын анықтау жөнінде келіспеушілік болған жағдайда малды бақылау үшін союға рұқсат етіледі. Егер ет дайындау мекемелерінің 2 қабылдау пунктерінде осындай келіспеушілік туа қалса, мал салмағы бойынша қабылданып, дайындаушылар шаруашылық өкілімен бірге малды бақылау үшін союға жақын мандаты ет өнеркәсібі кәсіпорнына жеткізеді. 'Мұндай жатдайда бақьшау үшін союға байланысты жұмсалган шытынды жеңілген жақ төлейді.
МАЛДАРДЫ СОЮ Малды есінен тандыру. Малды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын- ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды. Қимылсыздандыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен эсер етіп, олардың қозгалу қабілетгілігін жоғалтады (1 - сурет). Өндірісте малды қимылсыздандыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тоғьімен эсер етудің үзақтығы, тоқ кернеуі малдьщ жеке ерекшеліктеріне байланысты. Қимылсызданган малды сою, қансыздандыру технологиялық операцияларына жібереді. Электр тоғымен малды есінен тандырудың екі негізгі әдісі бар. Олар — москвалық ғалымдар жасаган - ВНИИМП әдісі және бакулық (Әзірбайжан) әдіс. Өндірісте көп қолданылатыны -екінші бакулық әдіс. Осыган сэйкес бір электр контактісі стеклен малдың терісін тесу арқылы оның желке тұсына салынады. Екінші контакт ретінде малдың алдыңгы аяктары тұрған металл плита алынады. б) 1-сурет. Малды элеюр тоғымен есінен тандыру сызбалары. а - ВНИИМП әдісі б- бакулық эдіс
Қимылсыздандыру түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және бас миына механикалық эсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоддап қалмауы тиіс, өйткені қанның шығуы төмеңдейді, ал ет тез бүзылады. Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар қолданылады: Малды қансыздандыру, тамақтық қанды жинау Ірі қара мал мен шошқа жансызданғанан кейін, ал қой сойылғанга дейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтерегін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады. Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі түрган кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп, өңешті басқа іргелес үлпалардан айырып алады. Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа шығып кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды. Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне жэне емдік затгар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондыргылармен (жабық тэсіл) жинайды. Жабық тэсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шыгымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болатган жасалады. Пышақтың бір шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке түтік кигізіледі. Түтіктің екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынга кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағытгайды, қуыс пышақтың үшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кигізілген түтікпен қан жинайтын ьвдысқа қүйылады. Қанды тамақтық мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық агу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындагы күре тамырды пышақпен кесу керек.
Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын жэне жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу ұзақгығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады. Ірі қара малда ол 4,5 % кем болмау керек (тірі салмаққа шаққанда), ал шошқа мен қойда - 3,5 %-дан кем болмау керек. Пышақ пен қан жинайтын ыдысты өткір бумен стерилдейді. Жиналған қан ұйымас үшін оны түрақтандырады немесе фибринсіздендіреді. Малдың терісін сыпыру Терілердің малдың түріне, жасы мен жьшысына байланысты айырмашылықгары бар. Ол тумаған немесе өлі туган бүзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаньщ және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді. Шошқаньщ терісі басқа малдьщ терісіне Караганда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, үсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. ¥сақ тері шикізатына жас ірі малдың, бүзаудың, қойдың жэне ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады. Малдың терісін сьшыру үшін малды өңдеуге кегетін жүмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетіңде біріктіргіш үлпа қабықшасын (фасция) сакгау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Tecілген, кесілген немесе жыртылган терінің былғарьшық қүндьшығы төмендейді. Мал сою кэсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан түрады - теріні жартылай қолмен сыпыру (забеловка) және толығымен механикалық әдіспен сыпыру. Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықгың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты
ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ушаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі. Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен эсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бүл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады. Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе гіневматикйлык жетегі бар механикалық пышақгар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Үшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді колмен сыпыратын терінің ауданын азайіу үшін қатгы қысымдағы ауамен (ЗхЮ5 Па) үрлейді. Мапдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бүл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қоңдырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, «Москва-4» қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына - 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады. ¥сақ малдың терісін сыпыру үшін конвейер тигггес Улан-Удэ ет комбинатының қондыргысы пайдаланылады. Қойдың терісі қүйрығынан мойнына қарай алдыңғы аяктарын бекітпей-ақ сыпырылады. Аспалы жолга қарағанда қондырғы 60° бұрьгшпен орналасқан. Бір уақытта бірнеше үшаның терілерін сыпыруға болады. Еңбек өнімділігі - сағатына 900 басқа дейін. Шагын кәсіпорындарда қойдың терісін барабанды қондыргыларда сыпыруга болады.
2-сурет. Ірі кара малдың терісін сыпыратын Ленинград ет комбинатының ҚОНДЬфҒЫСЫ 3-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын ФУАМ қондырғысы
Шошқаның терісін толығымен сыпыру оның етін сатуға немесе іпүжтлқ өнімдерін жасауға жіберген кезде іске асырылады. Теріні сыпыру үпгін элекгр қуатымен үздікті жүмыс істейтін лебедка қолданылады. Өнімділігі — сағатына 100 бас. Кейбір ет комбинаттарында шошқа мен ұсақ малдың терісін сыпыруға арналған әмбебап конвейерлі қондырғылар бар. Шошқанмц үшаларын терісімен бірге өңдеу Қансыздандырғаннан кейін ұшаларды жуып, бағалы бүйірдегі жэне арқадағы қыдцарды қырқады. Келесіде ұшаның үсгін жидітіп, үйтеді. Жидіту алдында лас су шошқаның өкпесіне бармас үшін кеңірдегін тығыңдайды. Үшаларды жидіту арнаулы астаушада 62-65 0 С-та 3-4 мин өткізіледі. Жидпуден кейін қылшықгарды скребмашиналарда қырады. Машинаның барабандарында металл қыргыштар орналасқан. Жидіту астауынан үшалар қырғыш машинаға табақшалы тасымалдағышпен жеткізіледі. Өңдеу кезінде шошқа үшалары ыстық сумен ұдайы жуылып отырады. Ұшаларды толық өңдеу үшін оларды газ жанғыштарымен, қыздыру шамдарымен немесе үйту пештерінде үйтеді. Бүл кезде эпидермистің қүрамына кіретін адам организмінде қортылмайтын белок кератин жойылады, сонымен қатар үшаның бетіндегі микроорганизмдер азайьш, терінің тесіктігі және етімділігі артады, бүл түздау процесі үшін өте маңызды. Үіһу 1000-1200 0С-та 15-20 с жүргізіледі. Үйту пештері газбен немесе сүйық отынмен жүмыс істейді. Дүрыс үйтілген үшаның бегі біркелкі қоңыр түсті, шытынаусыз және тері терең күймеген болу керек. Үйтілген үпіаның бетін пышақпен жанып кеткен эпидермис қабатынан тазалайды, жугышпен немесе душ астында жақсылап жуады. Тазалауды ысқыш машинада да жүргізуге болады. Мал үшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка) Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер жылдамдайды, сондықган оларды неғүрлым тез уақьптың ішінде (30 минутқа дейін) алу қажег. Ьпкі мүшелерді алу үшаның көлденең не тік қалпында іске асырылады. Ол үшін алдымен даярлық жүмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқгың арасындағы қапшқгықгы үзарту (керу), кеуде сүйегін
арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықгы байлау. Ішкі мүшелерді конвейерлі жэне конвейерсіз үстелде алуга болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдыты бірдей (синхронды) болуы қажег. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарыгі, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе- бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті жэне көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек бөліміне жіберіледі. Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарьш, өкпе-бауырды және ұшаньщ ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара малға арналған үстел табақша тәріздес конвейер болып келеді. Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болгандықтан жүмысшылар інпсі мүшелерін алғанда үшаға қарағанда тұрақты қалыпта түрады. Операция аяқгалған соң қайтадан бүрынғы орнына келіп, басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дэл ірі қара малдьщ ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында - екеуінің арасында жүмысшы түратын алаңша бар. Шошқа жэне қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үетелі жалпақ табақ тәріздес больнт келеді. Алынған ішкі органдарды үшага қарама-қарсы табақшаға қояды. ¥сақ ет комбинатгарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелдеалып, өңдейді. Үшаны арамен екіге бөлу, тазалау және сапасын бағалау Ішкі мүшелерді алганнан кейін тек ірі қара мал мен шошқаның үшасын екі жарты ұшага бөледі. Екіге бөлу аспалы арамен омыртқа бойымен жүлынды бұзбау үшін жогарғы қылтанды өсімшелерден сәл ауытқып, іске асырыпады. ¥шаны екіге бөлген кезде түтас омыртқа болмау керек. ¥шаларды бөлу оларды тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңцегеңдегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Шошқаның жарты ұіхіалар^і бөлгеннен кейің (ед і арқылы ұсталып тұрады.
ШошқанЬің ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманың аяғынан массасы 60 грамдай ет кесіліп алынып, трихинеллоскопияда тексеріледі. Трихинеллоскопияда тексеру үзақтығы 10-15 минут. Тексеру нәтижелері белгілі болғанша үшапарды ары қарай өңдеуге жібермейді. Арамен ушаны екіге бөлгеннен кейін құрғақ жэне ылғалды тазалау жүргізіледі. Қүрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май үшада қалады, алынбайды. Ылғалды тазалау кезінде үшаны ішкі жағынан жылы сумен арнаулы түтікше арқылы жуады. Кей жағдайларда түтікшеге щеткалар кигізіледі. Жуу кезінде ласпен бірге микроорганизмдер де жуылып кетеді. ¥шаларды жуу үшін үнемі таза су қолданылуы керек. Қүрғақ жэне ылғалды тазалаудан кейін етке таңба басылып, өлшеніп, тоңазытқышқа жіберіледі. Таңба салу кезінде стандартқа сәйкес ет үшаларының категориясы анықталады. Әрбір үшаға ( жарты үшаға) екі таңба салынады: ветеринараық - еттің тазалығын дәлелдейтін, және тауарлық - еттің қоңдылығынын категориясын көрсететін. Тамаққа пайдапанбайтын етке арнаулы таңба басады. Еттің категориясын аныкдау үшін сиыр және қой үшаларының бүлшық ет жэне май үлпаларының даму көрсеткішін көзбен қарап бағалайды, оларды 1 жэне 2-категорияларға бөледі. 2-категорияға жатпайтын ұшаларды стандартқа сәйкес емес (арық) категорияға жатқызады. Таңбада республиканың қысқаша аты, кәсіпорын нөмірі, ветосмотр деген сөз болуы керек. 1 категориялы сиыр және қой етін, майлы шошқа етін дөңгелек таңбамен таңбалайды, 2-категорияны жэне етті шошқа етін төртбүрышты таңбамен, ал барлық малдың арық етін үшбүрышты таңбамен белгілейді. Таңбалау біткен соң етгі өлшеп, тоңазытқышқа жібереді. Кәсіпорындарда үшаларды аспалы жолдарда орналасқан автоматты таразыларда өлшейді.
ЕТТІ ЖӘНЕ ЕТ ӨШМДЕРШ СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді жэне қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық қүндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шыгыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі епггің қасиеттерінің өзгеруі ондагы судьщ мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролитгер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың эр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақгы кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б. қасиеттерінің өзгеруіне экеп соғады. Суықпен өндеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процес әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар: - ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақгау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар саньгаа байланысты: т=5-30 тэулік, t°= 0-4°С; - ет және ет өнімін муздату және сақгау температурасы судьщ көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сакгау т=6- 12 айдан көп; - сәл муздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3° С-қа томен, т=20 тэулік. Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау. Өнімді тоңазыгу - бұл өнімнің температурасьш биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1°С дейін төмендетеді. Одан әрі сақгау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етге биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, жэне микробиологиялық процестер өте алады. Бул қүбылыстар бір-
atu.kzRkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==