Таштанова Н.Н. Бухгалтерский учет в торговле и на предприятиях общественного питания

Бухгалтерский учет в торговле и на предприятиях общественного питания К 105 водстве продукции с целью ее реализации другим организациям используют вторую методику калькулирования. Данная методика аналогична методике, применяемой в промышленности. Предприятиями общественного питания, обслуживающими население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. Цена на продукцию собственно ­ го производства в качестве прямых затрат включает только стои ­ мость сырья, а остальные элементы - издержки и доход - отража ­ ются в цене косвенно - через торговую наценку. Расчет осуществляется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюда. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведе ­ ны в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это офици ­ альные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Рисунок 8.2 - Этапы формирования продажной цены блюда I этап г — ------------ — Определение ассортимента блюд V J 2 этап X ........... ........ " ............................... .............. . ..... . ....... — \ Определение нормы расхода сырья на одно блюдо но сборнику рецептур V J ^\>3 этап / — ...... X Определение продажной цены на используемое сырье ^\>4 этап — Расчет стоимости сырьевого набора, входящего в цену блюда V У ^>5 этап *• ........................... . ..... . . ......... ..... .к.»... ...о . , s Исчисление стоимости одного блюда Предприятиями общественного питания могут использовать ­ ся индивидуальные рецептуры для фирменных и национальных