Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

35 Кесте 5 Құрамындағы сахароза мөлшеріне байланысты нан-бөлішке өнімдерінің үлгілері Қанттың құрғақ затқа шаққандағы болжамдап есептелген массалық үлесі, % Жұмсақ ортасының массасы, г, ӛлшеуіш колба сыйымдылығы, см 3 200 250 2-5 25 30 6-10 12,5 15 200 250 11-15 8 10 16-20 6 7 Зерттелетін ӛнім үлгісі бар колбаға 2/3 кӛлеміндей етіп ӛлшенген бӛлме температурасындағы тазартылған суды құйып, қанты жақсы еруі үшін жиі араластырып 5 минутқа қалдырады. Осыдан кейін колбаға 15% мырыш сульфаты ерітіндісінің 10 см 3 және 4% натрий гидроксиді ерітіндісінің 10 см 3 ӛлшемде колбаға құйылады (немесе 5,6% калий гидроксиді ерітіндісін), жақсылап араластырылады, белгісіне дейін су құйылады, қайтадан араластырылады және 15 минутқа қалдырады. Қалған сұйықтық сүзгі арқылы құрғақ колбаға құйылады. Қанттан алынған ерітіндідегі сахароза инверсиясы. Нан алудағы қамырдың ашу кезіндегі қамырға қосылған сахароза ашытқы инвертазынан редуцирленген қантқа дейін толық гидролизденуге үлгермей қалады. Әсіресе оның кӛп бӛлігі қант мӛлшері жоғары ӛнімдерде қалады. Сахарозаның қалпына келтіру қабілеті болмағандықтан, сахарозаның ӛнімдердегі мӛлшерін қалпына келу қабілеттілігіне негізделген әдістермен анықтағанға дейін, келесі әдіспен дисахаридті инвертті қантқа айналдыру керек: 100 см 3 кӛлемдік ӛлшемді колбаға, алынған фильтраттың 50 см 3 мӛлшерін тамшуыр кӛмегімен ӛткізіп, оған 5 см 3 20% тұз қышқылы қосылады. Колба 70 ºС температураға дейін қыздырылған су моншасына қойылады және осы температурада 8 мин ұстау керек. Содан кейін колбадағы ерітінді бӛлме