Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

34 1.2.6 Нан-бӛлішке ӛнімдеріндегі қанттың массалық ҥлесін анықтау МЕМСТ 5672-68 бойынша қанттың массалық үлесін анықтауды үш әдіспен жүргізуге болады: перманганатты, жеделдетілген ыстық титрлеу, жеделдетілген йодометриялық. Үш тәсілдің кез-келгенін қолданған кезде анықтау үш негізгі кезеңнен тұрады:  нан ӛнімдерінен алынған сынамадан су арқылы қантты алу және ерітіндіні қантсыз заттардан айыру (су сығындысын дайындау)  алынған қант ерітіндісіндегі сахароза инверсиясы;  жалпы қант мӛлшерін оның редуцирлеу қабілеті арқылы сандық анықтау. Іріктеу және сынамаларды дайындау . Қантты анықтауға арналған зертханалық үлгіден кемінде 300 г ӛнім алынады. Жұмсақ ортасы сыртқы қыртысынан оңай бӛлінетін ӛнімдерде (нан, бӛлішке, сдобалы ӛнімдер, қатпарлы ӛнімдерді қоспағанда) тек жұмсақ ортасына талдау жасалады. Басқа ӛнімдерде (баранкалы ӛнімдер, кептірілген нандар, қатпарлы ӛнімдер) үлгіні сыртқы қыртысымен талдайды. Барлық ӛнімдер толтырмаларынан (езбе, тосап, джем, мейіз және т.б.) және беткі қоспаларынан (қант үгінділері, кӛкнәр дәні және т.б.) ажыратылады. Сыртқы қыртысы және беткі қоспаларды алып тастағаннан кейін ӛнімдер мұқият ұсақталып, араластырылады. Су сығындысын дайындау . Ӛнімнің 0,05 г-ға дейінгі дәлдікпен ӛлшенген үлгісі, құйғының кӛмегімен 200 немесе 250 см 3 кӛлемді колбаға салынады, ерітіндідегі қант концентрациясы шамамен 0,5% болатындай ӛнім үлгісі алынады. Есептеу ыңғайлы болуы үшін үлгінің салмағын 5-кестеден табуға болады.