Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

22 Кесте 3 Нан-бөлішке өнімдерінің кеуексіз тығыздығы Нан-бӛлішке ӛнімдерінің атауы Нан массасының кеуексіз тығыздығы, ρ Жоғары және бірінші сұрып бидай ұнынан 1,31 Екінші сұрып бидай ұнынан 1,26 Бірінші және екінші сұрып бидай ұнынан 1,28 Кӛп мӛлшердегі кебек қосылған бидай ұнынан 1,23 Қарапайым бидай ұнынан 1,21 Еленген қара бидай және қайнатпалы сұрыпты ұннан 1,27 Еленген қара бидай және бірінші сұрып бидай ұнынан 1,22 Кебексіз қара бидай мен жоғары сұрып бидай ұнынан 1,26 Кебексіз қара бидай мен бірінші сұрып бидай ұнынан 1,25 Кебексіз қара бидай мен екінші сұрып бидай ұнынан 1,23 Қарапайым қара бидай мен қарапайым қара бидай, қарапайым бидай ұнының қоспасынан 1,21 Кеуектілік пайызын есептеу 1,0 % дәлдікке дейін жүргізіледі. 1.2.3 Нан-бӛлішке ӛнімдерінің қышқылдылығын анықтау Нанның қышқылдылығы оның сапасын және гигиеналық жағдайын сипаттайды. Нанның қышқылдығы негізінен қамырдың ашуы нәтижесінен пайда болады. Сондықтан да қамырдағы спирттік және сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынатын нан бӛлішке ӛнімдерінде болатын қышқылдылықтың нан дайындаудың технологиялық үдерісін дұрыс жүргізуде алатын орны маңызды. Нанның қышқылдылығы градуспен белгіленеді. Қышқылдылық градусы дегеніміз 100 г ӛнімде болатын қышқылдың бейтарапталуы үшін қажетті натрий гидрооксиді немесе калий гидрооксидінің молярлы концетрациясы 1 моль/дм 3 дәл ерітіндінің куб сантиметр кӛлемі.