Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

20 1.2.2 Нан-бӛлішке ӛнімдерінің кеуектілігін анықтау Нанның кеуектілігі деген түсінік нан жұмсақ ортасының торкӛзінің пайыздық мӛлшері. Нан-бӛлішке ӛнімдерінің кеуектілігі оның құрылымын (кеуек ӛлшемі, біркелкі, қабығының қалыңдығы) есепке ала отырып, нан-бӛлішке ӛнімдерінің маңызды қасиеті – оның сіңімділігін сипаттайды. Нан-бӛлішке ӛнімдерінің кеуектілігінің тӛмен болуы әдетте ашымаған немесе дұрыс пісірілмеген қамырдан немесе наубайханалық қасиеті тӛмен ұннан нан алумен түсіндіріледі. Нормативті құжаттарда нан-бӛлішке ӛнімдерінің кеуектілігінің шегі кӛрсетіледі. Нанның кеуектілігі ұнның сұрыбы мен рецептурасына байланысты қара бидай және қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан алынатын нан үшін 44 – 62%, ал, бидай ұнынан алынған нан үшін 54 – 75% аралықта болады. Кеуектілік МЕМСТ 5669 – 96 бойынша анықталады. Бұл стандарт массасы 0,2 кг және одан да жоғары нан және нан-бӛлішке ӛнімдерінің жұмсақ ортасының кеуектілігін анықтауға арналған әдіс. Әдіс кескіндердің массасын анықтауда кеуектілікті есептеумен түйінделеді. Керекті зертханалық құралдар, өлшеуіштер, реактивтер және материалдар: Зертханалық таразы; Журавлев аспабы (2-сурет), мынадай бӛліктерден тұрады: шеті ӛткір ішкі диаметрі 3 см болатын метал цилиндр; ағаш тығын; 3,8 см қашықтықтағы қабырғадан, тереңдігі 1,5 см кӛлденең қабырғалы ағаш немесе метал лоток. Сынаққа дайындау . Зертханалық үлгіден ені 7 – 8 см аз емес кескіндер (ломоть) кесіп алады. Сынақты жүргізу. Нанның кеуектілігін Якоб әдісі бойынша анықтау үшін 27 см 3 Журавлев аспабының түтікшелі цилиндрі арқылы нанның қабырғасына 1 см қашықтықтан нан кескінін кесіп алады. Түтікшенің аузын алдын ала майлап алады. Цилиндрлі түтікшені