Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

15 орналасуының біркелкілігіне (біркелкі, жеткілікті біркелкі, жеткіліксіз біркелкі, біркелкі емес), кеуегінің қабырғасының қалыңдығына (жұқа қабырғалы, орташа қалыңдықта, ӛте қалың) кӛңіл бӛліп анықтайды. Хош иісін және дәмін бағалау нанның хош иісі мен дәмін дегустация жасау арқылы анықтайды. Дәмі мен иісін нан ӛнімдерін шайнап жеу арқылы анықтайды. Ол жақсы, қышқыл, ащы болуы мүмкін. Бұл жағдайда анықталып жатқан ассортименттің рецептуралық қоспаларының ерекшеліктеріне мән береді. Кейде нанда дәміне әсер ететін бӛгде дәм мен иісі болады. Шайнау кезінде қышыр байқалса нан ӛнімдерінде минерал қоспалардың болуын білдіреді. Осының бәрін жазып тіркейді. Шайнауды дегустация арқылы анықтайды . Шайнау кезінде нанның түйіршектелуіне, шырындылық пен құрғақтығына, нәзіктігі мен дӛрекілігіне, үгітілгіштігіне немесе жұмсақ ортаның жабысқақтығына мән береді. Нан-бӛлішке ӛнімдерінде басқа дәм, минерал қоспалардың қышыры, ауру белгілері жіберілмейді. Бӛгде заттар – ол нан жұмсағындағы адам ӛміріне қауіпті кӛзге кӛрінетін заттардың болуы. Нан ауруы – микроағзалардың дамуы нәтижесінен нан ӛнімдерін пайдалануға жарамсыз ететін спецификалық бүліну болып табылады. 1.2 Нан-бӛлішке ӛнімдерінің сапасын физикалық-химиялық кӛрсеткіштер арқылы анықтау Нан-бӛлішке ӛнімдерінің нормативті және техникалық құжаттары талаптарына сәйкес негізгі физикалық-химиялық кӛрсеткіштер бойынша: нанның ішкі жұмсағының ылғалдығы, қышқылдығы, кеуектілігі, майдың, қанттың массалық үлесі, витаминделген ӛнімдер үшін витаминдердің массалық үлесі анықталады. Нан-бӛлішке ӛнімдерінің қамырын илеу кезінде рецептураға қосылатын ас тұзының мӛлшері технологиялық үдерістерге, сонымен қатар дайын ӛнімнің сапасына: дәмі, сыртқы түрі, кӛлемі және жұмсағының қасиеті сияқты