Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

95 Көкөніс және жеміс ұнтақтары Көкөніс және жеміс ұнтақтары ӛзінің бағалы химиялық құрамына сәйкес макарон ӛнімдерін тағамдық талшықтармен, азотқұраушы минералды заттармен, органикалық қышқылдармен, дәрумендермен және табиғи бояғыштармен (7, 8 кесте) құнарландыратын қор кӛзі болып табылады. Ұнтақтарды алдын ала кептірілген шикізаттарды ұнтақтау жолымен алады және олар қара түсті ірі бӛлшектер болып табы- лады, мӛлшерлері бір деңгейде емес. Газды диірменде кептіріл- ген шикізатты ұнтақтағанда жоғары дисперстілігімен ерекшеленеді. Ұнтақтар, наубайханалық жоғары сұрыпты ұнға қарағанда аса жоғары дәрежедегі ылғал жұтқыш қасиетке ие. Бұл олардағы түйіршіктердің кӛлеміне байланысты болады, баяу дисперсті ұнтақтардың түйіршіктерінің кӛлемі 32-120 мкм, яғни наубайханалық ұн түйіршіктерінің 50–200 мкм кӛлеміне қарағанда кіші болады. Қызылша ұнтағы пектиндерге аса бай, олар клетчаткалары кӛп сәбіздің ұнтағына қарағанда жылдам ісінеді, сӛйтіп қамырды қалыптастыру кезінде және макарон бұйымдарын қалыптау мен кептіру кезінде ӛз әсерін тигізеді. Сығымдалған ӛнімнің сыртқы беті тегіс жалтыр күйге енеді, пішімін сақтай алады және жабыспайды. Ұнтақтың үлесін 5% дейін арттырған кезде ӛнім неғұрлым тегіс бола түседі, беріктік қасиеті артады, ұсақ сызаттарының мӛлшері азаяды, бӛлген кезде шынылық қабілеті жақсара түседі. Кӛкӛніс ұнтағы сығымдалып иленген макарон қамырының құрылымын берік ете түседі, сонымен бірге оның икемділігі мен адгезиясын кӛтереді, алайда сәбіз ұнтағы икемділікті арттыруға қабілетсіз. Сәбіз ұнтағының үлесін арттыру қамырдағы шикі және құрғақ желімділік кӛлемін азайтады, желімділіктің созылғыштық қасиетін тӛмендетеді. Ал қызылша ұнтағын араластыру құрғақ желімділік мӛлшері кӛбейіп кеткен кезде желімділіктің ылғалдылығын арттырады. Кӛкӛніс ұнтақтары қамырдың ұсақ үгілмелі массасын қалыптастыруға жәрдемдеседі. 7,8-кестеде кептірілген кӛкӛністер мен жемістердің химиялық құрамы келтірілді.