Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

92 Стерилденген томат массасын вакуумды-булау аппаратына қоюландыру үшін береді. Қоюлығы 20% дейін жеткізілген томат езбесін, ауа қысымындағы ашық аппараттарда бір рет буландырумен алуға болады. Анағұрлым қою созылмалы томат сықпасын – бірнеше дүркін жүргізілетін вакуум аппараты арқылы алады. Ашық аппараттар (чандар) негізінен жез немесе тоттанбайтын болаттан жасалған ирек тұрбалармен жабдықталады, ол бумен қыздырылады. Масса чандардың жалпы сиымдылығының 25-30% құрауы тиіс. Массаны чанға салған кезде ол ирек тұрбаны толық жауып тұратындай етіп салу керек, ӛйткені ирек тұрбалар ашық қалған кезде қоюлану барысында бос тұрған аумақтары кеуіп, ондағы массаның жұғындарынан күйік ӛнімі пайда болуы мүмкін. Масса ыстық болуы тиіс (температурасы 90±2°С) , ирек тұрбаларға бу жіберілгенде бірден қайнай бастауы қажет. Бұл массаның қайнағанға дейін қарқындылығы басыла қоймауына байланысты күйіп кетуіне жол бермейді, сонымен бірге булануы барысында кӛбіктенуге де жол бермейді, себебі алдын ала қыздырылған массадан ауа шығып кетеді. Буландыру барысында томат массасының кӛлемі азайып кетеді, сондықтан ирек тұрбаларда бос аумақтар пайда болмауы үшін чанға мерзімді немесе үздіксіз жаңа томат массасын құйып тұрады. Үздіксіз құю кезінде массаның қоюлануы жылдамырақ жүреді, себебі мұнда чандағы ӛнім мӛлшері толық болып тұрады, сондықтан қайнауы да қарқынды. Ал мерзімді қалыпта құйып отырған кезде чандағы ӛнім мӛлшері ӛзгеріп тұрады, мұнда ирек тұрбалардың бос аумақтары пайда болмауын қадағалап тұру керек, сонымен қатар жаңадан құйылған едәуір мӛлшердегі масса қайнау барысын тежейді. Массадағы құрғақ заттар мӛлшері қоюлану барысында талап етілген деңгейге жете берген кезде шикізатты үстемелеп құюды тоқтатады. Ереже бойынша қоюланудың соңғы 2-3% қалғанда үстемелеп құймай-ақ жүргізеді. Томат массасын қоюландырудағы неғұрлым тиімді жабдық вакуумды-булау құрылғысы болып табылады, ол қарсы ағын схемасы бойынша жұмыс істейді.