Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

91 қабатталып қалғанда) қабылдау ыдысындағы томат массасы арқылы тазартады (бұл жағдайда суды қолдануға болмайды). Томат массасын қабылдау ыдысына құйып алу кезінде ыдысты міндетті түрде бұлғағыштармен жабдықтайды не болмаса массаның бірдеңгейлігін қамтамасыз ететін рецеркуляциясы үшін арнайы құрылғылармен жарақтандырады. Бұқтырма жасау зауытына жеткізілген кесек езілген томат массасын (сақтау керек болған жағдайда) ӛндіріске тұтасымен алу мақсатында бір сӛтке бойына келесі реттерде ӛңдеуді жүзеге асырады: кӛпжүрісті тұрбалы А9-КБВ түріндегі құрылғыда немесе шетелдік жылу алмастырғышта температурасы 75±5°С дейін жеткенше қыздырады; қыздырылған томат массасын тор кӛздерінің диаметрі 1,2 мм болатын електен ӛткізетін машинаға езуге береді, содан кейін тор кӛздерінің диаметрі 0,4 мм болатын сүзгіштен ӛткізеді. Бұл кезде езу машинасын томат массасы 80- 88% шығатындай ретте орнықтырады, яғни қалдық шығымы артады. Содан кейін қалдықты қайта ӛңдейді. Алдымен оны 96±2ºС темпертурада булау тәсілімен 3,5 мин аралығында шнекті қайнатқышта қайнатады. Содан кейін қалдықтар шнекті түрдегі ағызғышқа келіп түседі, мұнда шырын қалпындағы сұйықтық алынады, кейіннен қалған массаны шнекті сығымдағышта сығымдап, соңғы сұйықтықты шығарып алады. Соңғы сығымдалып алынған қалдықтағы ылғалдылық мӛлшері 65 ±3% тең болады. Ағызып алынған және сығымдалғаннан кейін алынған шырынды тор кӛздерінің диаметрі 0,4 мм сүзгі машинаға соңғы бақылау процесін жүргізуге береді, содан кейін жинақтау ыдысындағы жалпы массамен араластырады. Массаны температурасы 93±3°С жеткенге дейін қыздырады және 23±3°С дейін жеткізіп жылу алмастырғышта салқындатады. Дайындалып алынған шикізатты сыйымдылығы 25-100 м 3 кӛлеміндегі жылу шығармайтын (кәсіпорынның ауқымдылығына байланысты) ыдысқа құйып 10 сағ аралығында сақтайды. Осыдан кейін томат массасын жүретін тұрбалы жылу алмастырғышта және жылу ұстағышта 125°С температурада 70 с бойына стерилдейді, бұл кездегі томат массасының рН мӛлшері 4,4 аспайтындай болуы керек, егер томат массасының рН мӛлшері 4,4 жоғары болса, онда ӛңдеуді 130°С дейінгі температурада 55 с аралығында жүргізеді.