Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

89 Құрамында құрғақ заттары бар томат ӛнімдерінің келесідей түрлері ӛндіріледі: томат шырыны – 4,5%,томат езбесі – 12,15 және 20%, томат сықпасы – 25, 30, 35, 40%, сонымен қатар томат соусы. Шикізат ретінде құрамында құрғақ заты неғұрлым жоғары ӛнімділіктегі сұрпы анағұрлым лайықты болып саналады, алынатын ӛнім шығымы да осыған тәуелді. Оны езген кезде қалдықтардың мӛлшері болмашы болуы асамаңызды. Ол үшін кӛкӛністер толық пісіп жетілген, қызыл, жасушалары аз болуы, қатты және жасыл аумақтары болмауы қажет. Кӛкӛністі жинап алу мен ӛңдеу аралығындағы уақыт ұзақ болмауы керек (48 сағаттан аспайтын), себебі құрғақ заттарының біршама мӛлшері тыныстауымен жойылып кетеді және томат ӛнімінің шығымы тӛмендейді. Қоюландырылған томат өнімдерін: томат сықпасын және томат езбесін өндіру. Қоюландырылған томат ӛнімдерін арнайы әзірленген томат массасын қайнату арқылы алады. Қоюландырудағы басты технологиялық процес – томат езбесі мен томат сықпасын ӛндіру болып табылады. Томат езбесінің құрғақ заттары қоюландырылу барысында12, 15 және 20% құрайды, томат сықпасында - 25, 30, 35 және 40 %. Ең таралған ӛнім түрі 30% томат сықпасы болып табылады, сонымен бірге құрғақ заттары 27, 32 және 37% мӛлшердегі тұзды томат сықпасы да шығарылады. Сапасына қарай, бұқтырмаларды жоғары және бірінші сұрыпты деп бӛледі. Ас тұзы қосылған томат сықпасын тек бірінші сұрыпта шығарады. МемСТ бойынша ӛндірілетін томат сықпасына су, тұз және томат сықпасынан басқа ешқандай қоспалар қосуға жол берілмейді. Жоғары сұрыпты және экстра сықпасына сарғыш қызыл түс немесе қанық қызыл түс тән, бірінші сұрыпты сықпада сұрғылт және қоңырқай түстің болуына жол беріледі. Қою қоңыр түс әзірлеу кезінде технологияның бұзылғанын білдіреді, немесе оның құрамына кӛкӛніс және жеміс езбесі қосылғанын дәлелдейді. Томат сықпасының ашық қызыл немесе сарғыш қызыл түсі ӛнімге бояғыштармен боялған крахмал қосылғандығын дәлелдейді. Мұндай томат сықпасы МемСТ талаптарына сай келмейді. Дайын томат ӛнімі қою түрдегі ӛнім, ағарған немесе қарайған бӛгде дақтары болмауы тиіс.