Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

88 құнарландыруда ескеру қажет болады. Мысалы ноқаттың ақуыздарының арақатынасы адам ағзасында оңтайлы болуымен ерекшеленеді, аргинин мен лизин – 1:1,6, изолейцин мен лейцин – 1:0,6, метионин мен гистидин – 1:0,5 тең. Сондықтан, ноқатты қосып әзірленген ӛнімдерде ақуыздар мӛлшері ғана артып қоймайды, олардың сапасы да арта түседі. Ноқаттың дәндері фосфорға, калийге, магнийге бай. Бұл адам ағзасы үшін жағымды болып табылатын кальций мен фосфордың қатынасын (1:1,5) иеленетін бұршақ дақылды ӛнімнің бірі болып табылады. Ноқат лецитиннің, рибофлавиннің (В 2 дәрумені), тиаминнің (В 1 дәрумені), никотинді және пантетонды қышқылдардың, холиннің қорына бай. С дәрумені 100 г биомассаға 2,2-2,0 мг келеді. Ноқаттың функционалды- технологиялық қасиетін зерттеу нәтижесінде мыналар анықталған: ол май мен суды жақсы байланыстыратын және майды эмулгирлейтін қабілетке ие (200, 114,5 және 56,9%), сонымен қатар, жоғары деңгейдегі ерігіштік индексіне (N si = 81,5) және дисперстілікке ие. Ноқаттың дәндерінде құнарлылыққа қарсы протеолитті ферменттер болады, оның мӛлшері 14,5 мг/г, яғни соядағы – 27 салыстырғанда 3 есеге дерлік аз кӛрсеткіш. Томат өнімдері Томат – кӛкӛністің аса маңызды бұқтырылған дақылы. Оның жемістерінде белгілі мӛлшерде каротин, С дәрумені, қанттар мен қышқылдар жинақталған; олардың дәмі ерекше дәмді. Қызанақ (томат) ағзаға қажетті минералдар мен дәрумендердің бай қорына ие. Томаттың құрамына енетін ликопен кӛптеген ауруларға ем болатын ерекше табиғи дәрумен. Ол ерлердің простата қатерлі ісік ауруынан және әйелдердің жатыр қатерлі ісік ауруынан қорғауға, қатерлі ісік жасушаларының бӛлініп таралуын және ДНК мутациялануын тоқтатуға қабілетті. Ӛңделген томатта, шикізат түріне қарағанда ликопен тіптен кӛп. Ол майдың қатысуымен неғұрлым жақсы сіңімді болады. Ликопен – бұл органикалық қосынды, жеміске қанық қызыл түс береді, ӛте күшті табиғи антиоксидант (ӛзінің қабілетіне қарай түрлі танымал «еркін радикалдарды ұстаушы» С және Е дәрумендерінен де асып түседі). Ликопен жүрек-қан тамырлары ауруының асқынуын елеулі түрде тежейді.