Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

87 ӛнімдегі ақуыздар мӛлшері 90% дейін жетеді, изоляттарда – 90,5%. Осы ЛАИ пен ЛАК қолданылу аясы макарон, ұнды кондитерлік және наубайханалық ӛнімдер ӛндірісінде пайдаланылуы мүмкін. Люпиннен тағамдық ӛнімдер әзірлеу үшін жартылай ӛнім алу тәсілі патенттелген. Жартылай ӛнімдерді люпиннің дәнін қосындылардан тазарту жолымен алады, оны инфрақызыл сәулелендіру арқылы 400-500˚С температурада 35- 40 с аралығында ӛңдейді, қабығын аршып, ұнтақтайды. Жасымық ақуыздары да жеңіл сіңімділігімен қызығушылық туғызады. Жасымықтың ақуыздары алмастырылмайтын амин қышқылдарына бай, жоғары дәрежедегі биологиялық құндылыққа ие. Жасымық амин қышқылының – лизиннің бай қорын құрайды және триптофанның да біршама мӛлшердегі қорын құрайды. Осы амин қышқылдары 100 г ӛнімге мг мӛлшерінде құралады. Нақтылы құрғақ ұнда: лизин – (41) – 2447, триптофан – 200-267. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының қосынды үлесі жасымық ақуыздарында 100 г ӛнімде мг мӛлшерінде шамамен 8354-8893 аралығында ауытқып отырады. Нақтылы құрғақ ұнда жалпы қосындының 34,1-36,3% болады. Жасымық дәнінде ақуыздар 22,0-34,6%, крахмал – 35,0-53,0%, крахмалдағы амилаза – 20,7 ден 38,5% аралығында ауытқып отырады. Ноқат ӛзінің тағамдық құндылығы жағынан барлық бұршақты дәнді дақылдардан, бұршақ, жасымық және сояны қоса алғанда аса жоғары тұрады. Ноқат дәндеріндегі ақуыздар мӛлшері 20,1 ден 32,4% аралығында ауытқиды. Сояда, бұршақта, жасымықта ақуыздар кӛп мӛлшерде болады. Алайда, дақылдың тағамдық құндылығы тек қана ақуыздар мӛлшерімен анықталмайтыны, оның сапасымен анықталатыны белгілі, ол ондағы амин қышқылдарының теңгермелі құрамына тәуелді жағдайда, алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамымен, ақуыздардың сіңімділігімен және бірқатар жағымсыз құбылыстардың кезінде ақуыздардың жарамдылығына әсер ету сипатымен анықталады. Осы кӛрсеткіштері бойынша және негізгі алмастырылмайтын амин қышқылдары – метионин мен триптофанның саны жағынан – ноқат басқа бұршақты дақылдардан асып түседі. Ноқаттың ақуыздарының амин қышқылды құрамының теңгермелілігін тағам ӛнімдерін