Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

86 құрайды, калий, кальций, магний, темір, кӛп мӛлшердегі клетчаткаларды да құрайды, фитаттар мен ингибиторлар да бар. Соядағы жоғары мӛлшердегі темірдің, кальцийдің, калийдің В, Д және Е тобы дәрумендерімен бірлескен құрамы қан азаюдың алдын алу мен склерозға қарсы қасиетке ие болады. Сояның ақуызды ӛнімін (САӚ) үш негізгі топқа бӛледі, олар бір бірінен құрамындағы ақуыздарының дәрежесімен ерекшеленеді: - ақуыз мӛлшері (40-50%) дәрежедегі соя ұны және жармашық ұн; - ақуыз мӛлшері (65-70%) дәрежедегі сояның ақуызды концентраты; - ақуызы 90% кем емес мӛлшердегі соя ақуызының изоляты. Соңғы жылдары әр түрлі сұрыптағы люпин дәнінің құрамындағы ақуыздардың химиялық құрылымын жете зерттеуге бағытталған ғылыми зерттеулер жүргізіліп келеді, мұнда оларды шығарып алу әдістері мен дайын ақуызды препараттар (концентраттар, изоляттар) алу, оларды зерттеу ӛндірісте әр түрлі тағамдық ӛнімдерді шығаруда қолдануға қажеттілігін анықтаудан туындайды. Люпиннің дәндерінде кӛп мӛлшерде ақуыздар болады (40% дейін, ал сары люпинде 40% артық мӛлшерде), ол алмастырылмайтын аминқышқылдарының елеулі мӛлшерде болуымен сипатталады. Люпин ақуыздарының аминқышқылдарын толықтырушылар – күкірт құрамдылар болып табылады. Люпиннің ақуыздары сояның және басқа бұршақты дақылдардың ақуыздарынан құрамында лизин, треонин, лейцин сияқты жоғары аминқышқылдарының болуымен ерекшеленеді. Бұл люпиннің жоғары сапалы ақуыз екенін дәлелдейді. Люпин сол сияқты дәрумендердің, макро-микроэлементтердің бай қоры болып табылады. Бидай дәнімен салыстырғанда оның дәнінде В тобы дәрумендері кӛптеп кездеседі және жоғары деңгейдегі физиологиялық белсенді құрамалардың болуымен де ерекшеленеді, оның ішінде каротин мен каротиноидтер бар, олар оған тән сарғыш түсті береді. Люпинді ақуызды изолят (ЛАИ) пен люпинді ақуызды концентратты (ЛАК) алу технологиясы әзірленген. Люпиннен алынған ақуызды препараттар жоғары ӛміршеңдік қасиетімен сипатталады. Алынған концентратты