Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

85 лейциндер, треониндер және тағы басқа амин қышқылдарына да бай. Бұршақ ұнында дәрумендердің В 1 – 11,2 мг/кг, В 2 – 0,9 мг/кг және РР – 24 мг/кг мӛлшері болады. Бұршақ ұнынан ақуызды концентратты және изолятты алады. Олар бұршақты ӛндірісте ӛңдеуде осы концентрат пен изоляттың ақуызды қоры ретінде жинақталуына негізделген. Сонымен қатар, бұршақ дақылы ұнының арзан болуына орай, оны ӛсімдік ақуызының қосалқы қоры ретінде пайдалану тиімді болатынын ескерген жӛн. Ақуыздың тапшылығын шешу мәселесінде маңызды рӛлді бұршақ дақылдары арасында соя иеленеді – онда жоғары мӛлшердегі ақуыздар мен жетіспейтін амин қышқылдары болады. Мысалы, бұршақта, ас бұршақта, майда, жасымықта және ноқатта ақуыздар деңгейі 20,0-24,0%, майлар – 1,5-4,5%, аралығында ауытқитын болса, соя бұршағында олардың мӛлшері сәйкес деңгейде 35,0-45,0% және 17,0-20,0% болады. Бұл соя бұршағының жемдік және тағамдық ақуыздардың қоры ретінде әлемдік маңызға ие болатынын дәлелдейді. Сонымен қоса, олардың құрамында басқа да тағамдық және биологиялық белсенді заттар бары анықталған, сондықтан осы дақылға кең кӛлемді қызығушылық артып отыр. Сояның құрамындағы майлар 85% қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар ағзаның сау тіршілігін қамтамасыз етуге қажетті. Жартылай қанықпаған май қышқылдары (ЖҚМҚ) жасушалар мембранасының белсенді бӛлігі болып табылады, зат алмасу процесіне, оның ішінде тікелей холестерин, фосполипидтер, бірқатар дәрумендер қатынасын реттеуге қатысады. Тек қана жартылай қанықпаған май қышқылдарыныңW-3 және W-6 дәлме дәл арақатынасының арқасында, сонымен қатар, холестериннің соя ӛнімінде болмауы нәтижесінде одан алынған ӛнімдер емдік-профилактикалық мақсатында пайдалануға жатқызылады. Сояда кӛмірсулар мӛлшері 35% шамасында болады. Еритін кӛмірсулар олигосахаридтер негізінде құралған. Сояның осы олигосахаридтері бифидобактерияларды және лактобациллдерді (ішек микрофлорасына қажетті) ұлғайтады және патогенді болып табылатын энтеробактериялардың мӛлшерін азайтуға жәрдемдеседі. Сонымен қатар, соя бұршақты дақылы дәрумендердің А, В 1 , В 2 , В 6 , Р, К, Е, С, дәрумен тәріздес РР