Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

84 халықты бағалы да жоғары сапалы тамақ ӛнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешуге қатысады. Бұршақ дақылдарының дәндері жоғары құнды тағамдық ақуыздарды, крахмалды, тағамдық талшықтарды, дәрумендер мен ең басты минералды заттарды қамтыған. Сонымен бірге, бұршақ дақылдылар жаздық және күздік дақылдар арасында бірінші қатардағы басты ӛнімдер рӛлін атқарады, олардың шығымының жиналғандағы мӛлшерін арттыруға жәрдемдеседі. Осы дақылдардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы жағынан мал ӛнімдерінің ақуыздарына ұқсас келеді – етке, балыққа, сол сияқты сүтке жақын. Бұршақ дәнді дақылдарының химиялық құрамына жасалған талдама нәтижесі 25 кестеде берілген, бұл кӛрсеткіштен байқағанымыздай, ең кӛп мӛлшердегі ақуыздар сояда, ал крахмал – ноқатта болатыны белгіленген. Қант мӛлшері дәндерде 2,9 дан (жасымықта) 1,5% (сояда), аралығында, майлар – 1,3 тен (жасымықта) 60,7% (жержаңғақта) аралығында, клетчаткалар – 3,9 дан (жасымықта) 14,1, 5 (сары люпинде) ауытқып отырады. Бұршақ дақылдылардың ақуыздары алмастырылмайтын амин қышқылдарына, әсіресе лизинге бай, оның мӛлшері басқа дәнді дақылдардағымен салыстырғанда 2-2,5 есе кӛп және аса ұқыпты тепе теңдікте сипатталады. Жоғары дәрежедегі қызметімен және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Ақуыздардың ерігіштігі басқа дақылдардағымен салыстырғанда 2-2,5 есе жоғары. Бұршақ дәнді дақылы ӛңдеу барысында жоғары сапалы крахмал мен ӛсімдік ақуызын алуға болатын шикізат болып саналады. Ӛзінің сұрпына және ӛсірілген жағдайларына байланысты бұршақта 21-34% ақуыздар болады, яғни ол басқа дақылдардағыдан 2-3 есе артық. Ақуыздарының құрамы жӛнінен олардың елеулі артықшылықтары бар екені анықталған, дәнінде минералды заттар да мол. Бұршақтың ақуыздарының сіңімділігі басқа дақылдармен салыстырғанда 1,5 есеге артық. Бұршақ ұнын тағамдық сары бұршақтан бір сұрыпты тарту арқылы ӛндіреді, шығымы 80% тең. Сары бұршақ ұны: ақуыздардың 18-22%, крахмалдың 50-55%, қанттардың 2-3%, пентозандар мен пектинді заттардың 8-10%, күлдердің 2-2,5, клетчаткалардың 1,2-1,5 және майлардың 2-3%құрайды. Бұршақ ұнындағы ақуыздар аргининдер, лизиндер, триптофандар,