Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

83 аминқышқылдарын: лизин, метионин, фенилаланин, треонинді құрайды. Аминқышқылдарының маңызды құрамы – лизин бидайға қарағанда амаранта 3-3,5 есе кӛп, ол 100 г ақуызда 8,7 г тең. Сол сияқты лизин мен метионин да бидайдағымен салыстырғанда 2-3 есе кӛп, сондықтан олар тағам ӛнімінде маңызды қоспа болып табылады. Амарантағы аминқышқылдарын толықтырушылар лейцин, лизин және метионин болып табылады. Дәндегі липидтер қанықпаған май қышқылдарына ие, ең бастысы линолды, олеинді, пальмитинді қышқылдар болып табылады. Амарант дәндерінде елеулі мӛлшерде минералды заттар болады, калий, кальций, фосфор, магний, темір амарантта бидай ұнындағымен салыстырғанда кӛп мӛлшерде болады. Амаранттың дәні тиаминнің (100 г ӛнімде 0,37-0,41 мг) жақсы қорына ие, ол бидайдағымен салыстырғанда 2 есеге кӛп мӛлшерде болады. Сонымен бірге амарант токоферолдың да бай қорына ие. Токоферолдар әр түрдегі сұрыптарда кездеседі, олар белсенді табиғи антиоксиданттар болып саналады және ӛнімде липидтердің еркін түрде тотығуын болдырмауға жәрдемдеседі. Амаранттың дәнін және одан ӛндірілген ӛнімдерді (тұтас тартылған ұн, дән қабыршақтары, липопротеидті жиынтық) тағам ӛндірісінде қолданудың мүмкіндігін кешенді зерттеу, ондағы амин қышқылды заттар мен амарант дәнінің химиялық құрамын зерттеу барысында оларды ӛнімнің сапасын жақсарту мен тағамдық құндылығын арттыру үшін, сонымен бірге емдеу- сауықтыру мақсатындағы диеталық ӛнімдер тобына қолдану мүкіндігінің барын анықтаған. Бұршақ дәнді дақылдары және олардың өңделген өнімдері Бұршақты дақылдар тобына: соя, бұршақ, ноқат, жасымық, ас бұршақ, люпин, жержаңғақ, чина, вика және т.б. жатқызылады. Бұршақты дақылдар әлемдік астық ӛндірісінде 20% құрайды. Осы дақылдарда жұғымды протеиндер, лизиндер, метиониндер аз мӛлшерде. Олар кӛбіне арзан қолды ӛсімдік ақуыздарының қоры ретінде қызмет атқарады және оларды дәнді дақылдарға қарағанда бірнеше есе кӛп мӛлшерде түзеді (20-40% және сәйкесінше 7-14%). Бұршақ дәнді дақылдары жалпы астық ӛндірісінің маңызды және ерекше құрамасын қамтиды, ӛйткені