Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

82 Күрішті ӛңдеу барысында алынатын ӛнімдерге жарма, ұн және крахмал жатады. Күріш жармасы кӛп мӛлшердегі кӛмірсуларға ие, бірақ ақуыздар, майлар мен күлді заттар аз, олардың шығымы 60-65% тең. Күріш жармасы жоғары деңгейдегі дәмділік қасиетімен ерекшеленеді, жеңіл қорытылады және диеталық тағам түріне жатады, ал күріш суы емдік қабілетке ие. Сіңімділігі жағынан тағам ӛнімдері арасында алғашқы орындардың бірін иемденеді, кӛптеген азотсыз экстра белсенді заттарға және ниациндерге бай, ақуыздар болмашы мӛлшерде. Күріштегі липидтер жоғары мӛлшердегі қанықпаған май қышқылдарының болуымен сипатталады, токоферолдар жоғары дәрежедегі белсенді дәрумендік қасиетті иемденген, күріш кӛмірсулары негізінен крахмалдар түрінде белгілі. Қарақұмық – жарма дақылының арасындағы аса маңыздысы. Қарақұмық жармасы жоғары дәмділік қасиетке ие, ӛте құнарлы және сіңімділігі жақсы дақыл болып табылады. Қарақұмықтың ақуыздары сапасы жағынан дәнді дақылдар мен бұршақ дақылдарынан қалыспайды. Оларда кӛптеген мӛлшерде алмастырылмайтын аминқышқылдары бар: лизин – 7,9%, аргинин – 12,7%, және т.б. Жармадағы күлді заттары (2% дейін) адам ағзасына қажетті кӛптеген қосындылар мӛлшерін береді, фосфорды, кальцийді, жезді, сонымен бірге, ас қорыту жүйесін жақсартатын органикалық қышқылдарды да (лимон, алма, қымыздық) иемденген. Онда кӛптеген дәрумендер де (тарыға қарағанда 1,5 есе кӛп) кездеседі, мысалы, В 1 , Р (рутин) және В 2 . Сол себепті қарақұмық жармасын ең үздік диеталық тағам ӛніміне жатқызады. Тағамдық ақуыздардың шикізат қоры ретінде қазіргі кезде – амарант дәнді дақылы саналады. Амаранттың тағам ретіндегі маңызды белгісі, оларда жоғары мӛлшердегі ақуыздар, майлар, тағамдық талшықтар, минералдық заттар, дәрумендердің (А, В тобы, С, Е) және физиологиялық белсенді заттардың болуы. Амаранттың ақуыздары сапасы жағынан соялы бұршақты дақылдардың ақуыздарына жақын, сол себепті осы ақуыздар ұнды күлді заттармен жақсы толықтыра алады. Амарант дәнінің ақуыздары болмашы мӛлшерде алмастырылмайтын