Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

80 сұлыдағы оған тән ащы татымды жояды, ӛнімге жағымды дәм мен түсті береді, сонымен қатар ферменттердің инактивациясына жәрдемдеседі. Сонымен, сұлы ұны бидай ұнына қарағанда, анағұрлым табиғи құнарлығы жоғары ӛнім болып саналады. Осы бірегей дақыл құрамындағы кӛмірсулары, ақуыздары, майлар және В тобындағы дәрумендерінің арақатынасының пайыздық үлесімен ерекшеленетіні ғылымда дәлелденген. Осыған байланысты сұлыны және оның ӛңделген ӛнімдерін макарон ӛндірісінде қолдану, неғұрлым жоғары тағамдық құндылықтағы бұйымдар және диеталық құндылықтағы ӛнімдер ӛндіруге мүмкіндік береді. Жүгері – әлемдік дақыл ӛндірісіндегі негізгі дәнді дақыл болып табылады. Бұл дақыл жоғары шығымдылықта әр салада қолданылады. Әлем елдерінде тұтыну ӛнімдерін пайдалануда 20% жүгері дәні алады, техникалық мақсатта –15-20% және шамамен үштен екі бӛлігі – жем үшін пайдаланылады. Астықтан ұн, жарма, май, жүгері таяқшаларын, үлпектер, бұқтырмалар, крахмал, шәрбат, спирт, сірне, біршама дәрілер, экстракттар, сықпалар, Е дәруменін, аскорбинді және глутаминді қышқылдар ӛндіреді. Жүгері басқа дәнді дақылдармен салыстырғанда ақуыздарға бай емес (7-8), бірақ кӛп мӛлшерде майға ие (4-5%), кӛмірсулар мӛлшері бидай, сұлы және басқа дақылдардағыдай (70-75%). Жүгеріде А (510 МЕ), В 1 (тиамин) – 0,2%, С – 5,1% дәрумендері бар, фолий қышқылы – 260 мг, никотин қышқылы – 1,3 мг, фосфор, магний, калий, қорғасын, кальций, марганец, темір, қалайы, жез, күшала, кобальт, бром, алтын болады. Эндоспермінде аса құнды амин қышқылдары құралады – триптофан мен лизин бар, олар бидайда ӛте тӛмен мӛлшерде ғана және адам ағзасында синтезделмейді. Жүгерінің кешенді кӛмірсулары мен диеталық клетчаткалары ағзадағы қант мӛлшерін тӛмендетеді және сусамыр ауруымен аурудың алдын алуға жәрдемдеседі, жүрек, кӛз, түтікшелер және басқа ағзалардың ауруының асқынуын тежейді. Клетчатканың ӛзі тік ішек пен толық ішектің, асқазан асты және қуық бездерінің, сүт безінің қатерлі ісік ауруының туындауына кедергі келтіреді, сондай-ақ, іш түйінделуі мен тік ішек ауруының туындауының алдын алады.