Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

79 Арпа ұнындағы ақуыздар альбумин, глобулин, гордеин (проламин) және глютелиндер түрінде кездеседі. Сондықтан арпа ұнының ақуыздары желімше зат түзуге қабілетті келеді. Арпа ұнындағы ақуыздар құрамында лизин, валин, метионин, цистин мен цистеиндер бидай ұнындағыға қарағанда біршама кӛп. Арпа ұны: В 1 – 3,6 мг/кг, В 2 – 0,8-1,2 мг/кг, РР – 22 – 90 мг/кг мӛлшеріндегі дәрумендерге бай. Сұлы ӛнімдері ерте заманнан бері белгілі болған, қазіргі кезде де мәдени дақылдар арасында олар алғашқы орындардың бірін иеленеді. Сұлы ӛнімдері аса жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Олар 58,2-63,5% крахмалды, 12,3- 13% ақуызды құрайды, дәнді дақылдар арасында амин қышқылды құрамы бойынша неғұрлым теңгермелі түрі болып табылады. Сұлы ӛнімдері май құрамы жағынан (5,3-7,2%, оның ішінде 2,49% жартылай қанықпаған май қышқылдары) алдыңғы орында, фосфатидтер мен стериндер (0,1-0,5%), тағамдық талшықтар (4,8-8%)бар. Сұлы ӛнімдерінде дәрумендер мӛлшері де кӛп (мг,%): 0,31-0,49 тиамин, 0,06-0,11 рибофлавин, 1-1,1 ниацин, 20 мг % биотин, 0,27 пиридоксин, 0,9 пантотенді қышқыл, 20-29 мкг % фолацин, 3,2-3,4 Е дәрумені, макро-және микроэлементтер (мг%): 330-350 калий, 325-350 фосфор, 110-129 магний, 81-95 күкірт, 70-73 хлор, 52-64 кальций, 23-35 натрий, 3- 3,9 темір, 14-43 кремний бар, сол сияқты хром, марганец, мырыш, фтор, йод және т.б. болады. Сұлы дәнінде органикалық заттардың (тиреостаниндер) бары белгілі болған, олар қалқан безі қызметіне әсер етеді. Сұлы ішектегі майлардың сіңімділігіне септігін тигізетін ферментерді қамтиды, сонымен қатар, бауыр мен асқазан асты безіне жағымды әсер беретін полифенолға да бай. Сұлы сондай ақ, амилаза ӛсімдік ферментіне ие, ол кӛмірсулардың сіңуіне кӛмектеседі. Сұлыдан ӛндірілетін ӛнімдердің түрлері анағұрлым кӛп: жарылмаған сұлы, жаншылған сұлы, балалар тағамына арналған сұлы, «Геркулес» сұлы үлпегі, талқан, сұлы ұны және басқалар. Сұлыдан алынатын ӛнімдердің технологиясы гидротермикалық ӛңдеуді қажет етеді, ол ӛнімнің органолептикалық сапа кӛрсеткіштерін жақсартады және сақтауға қойылғанда тӛзімділігін арттырады. Гидротермикалық ӛңдеу ең алдымен,