Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

7 Тағам ӛнімдері - адам ӛміріне қажетті энергияның аса маңызды қайнар кӛзі, оның денсаулығының негізі, ақыл-ой қызметінің маңызды факторларының бірі. Тағам ӛнімдері, оның ішінде макарон ӛнімдері екі түрлі негізгі факторға тәуелді болады: бастапқы шикізаттың сапасына және оны ӛңдеудегі технологиялық әрекеттердің ерекшеліктеріне. Макарон ӛнімдерін ӛндіруге арналған басты шикізат түрі бидайды ұнтақтап тарту арқылы алатын ұн болып табылады, сонымен қатар су. Ал қосымша шикізаттарға әр түрлі құнарландырғыш және дәмдеуіш қосымша заттар жатады. Макарон ӛнімдерінің дәстүрлі түрін ӛндіру үшін шикізат ретінде қатты бидайдан ірі тартылған жармашықтың жоғары сұрыпты ұны алынады. Қатты бидайдың осы жармашық түрінен макарон ӛнімін ӛндіру барысында технологиялық режимі сақталғанда ол құрғақ түрінде янтарлы-сары, алтын түстес болып келеді, беріктігі аса жоғары және сындырған кезде шыны тәріздес күйде, ұзақ пісіргенде пісірілген суы мӛлдір болады, бір біріне жабыспайды, ашық-сарғыш түске ие, жағымды хош иісі мен дәмі болады. Дегенмен, қатты бидайдың тапшылығы және оны шикізат базасы ретінде қолданудағы құнының қымбатшылығы, сонымен бірге макаронның неғұрлым тӛмен сұрпын ӛндіру үшін қатты бидайдың тек тӛмен сұрпын пайдаланады, сонымен қатар жұмсақ бидайдың мӛлдірлігі жоғары және ұнды сұрпының тартылған ӛнімдерін де қолданады. Макарон ӛндірісіндегі маңызды мәселе болып кӛбінесе дайын ӛнімнің тағамдық құндылығын арттыру үшін және органолептикалық кӛрсеткіштерін (түсі мен дәмі) жақсарту үшін қолданатын әр түрлі қоспаларды қолдану табылады. Ертеректе макарон ӛндірісінде барлық қоспалар макарон ӛнімдерінің ақуызды құндылығын арттыратын құнарландырғыш; макарон ӛнімдеріне ерекше хош иіс пен дәм беретін дәмдеуіш; ұнның каротиноидті түсінің бұзылуынан сақтайтын антиоксиданттар түріндегі жақсартқыштар және дәрумендер түріндегі биологиялық белсенді қоспалар болып бӛлініп келді. Бидай ұнына немесе басқадай дәнді дақылдар ұнына және бұршақты ӛнімдер ұнына қандай да бір қосындылардың араласуына жол берілмейтін, себебі олар ұндағы желімше қабілетін әлсіретеді, макарон қамырының сапасын нашарлатады, нәтижесінде дайын