Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

76 амилопектиннің қатынасы жӛнінен, желімделу температурасы мен түйіршіктерінің кӛлемі жағынан ерекшеленеді. Макарон ӛндірісінде кӛптеген дәстүрлі емес шикізат арасынан тритикале ұны қызығушылық туғызады. Тритикале – дақылдық гибрид, ол бидай мен қара бидайды будандастырып жасанды түрде селекциялау жолымен алынған. Тритикаледе осы екі дақылдың да жағымды жақтары үйлескен: жоғары ӛнімділік, қысқа тӛзімділігі және тағамдық құндылығы қара бидайға тән, сонымен қатар, тағамдық ӛнімдерді дайындау барысында ақуыздарының желімшенің қараю дәрежесін ӛте тӛменгі деңгейде қалыптастыруы, бұл бидайға тән ерекшелік екені дәлел. Дәндегі ақуыздар мӛлшері бидайға қарағанда 1-1,5% артық және қара бидайға қарағанда 3-4% артық болады. Желімше затының мӛлшері бидайға ұқсас немесе 2-4% артық, алайда сапасы тӛмен болады. Тритикале дақылынан 95% қара бидай ұны және 87% таза тартылған ұн алып ӛңдеу мақсаттырақ болады. Тритикалені ақуыз ӛндіруге ӛңдеген кезде рН 10,9 болатын 67,0% шығымды құрайды. Осы ақуыз жақсы ӛміршеңдік қасиетке ие, сондықтан макарон ӛндірісінде қолданыс тапқан (6-кесте). Арпа – ӛндірістегі дәнді дақылдар арасындағы кӛлемі жағынан екінші тұрған ӛсімдік. Оның дәнінен ақ жарма және арпа жармасын және ұн әзірлейді, оны қажет болған жағдайда қара бидай немесе бидай ұнына араластыруға болады. Дақыл дәнінде орташа мӛлшерде 12% ақуыздар, 5,5% клетчатка, 64,4% - азотсыз экстра белсенді заттар, 2,1% майлар, 13% - су, 2,8% - күлді заттар болады. Арпа ұнында кӛмірсулар мӛлшері, оның салмағына шаққанда 80% құрайды. Кӛмірсулардың негізгі бӛлігі – крахмал 65-80˚С температура кезінде желімшеге айналады. Ұнның құрамында: қант – 1,5-3%, декстриндер – 2,7-4,2%, пентазандар – 5,5-6%, клетчаткалар – 0,9-2% болады және аздаған мӛлшерде гумми-заттар құрайды. Арпа дәнінің қабығында ащы дубильді зат болады, ол ұнға араласып кетсе, оған ащы татымды береді.