Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

74 Желе түзгіш – қоспалар ӛнімнің құрылымдық беріктігін және икемділік жүйесін арттыруды қамтамасыз етеді. Беріктігі мен икемділік жүйесінің теңгермелі арақатынасы болуы жағдайын желе түзгіш - қоспалар қосылғанын макарон ӛнімінің сыртқы түріне қарап бағалауға болады. Желімше заттары жоғары ұнға модифицирленген крахмалды қосқан кезде макарон ӛнімінің сапасы анағұрлым арта түседі. Дайын ӛнімнің органолептикалық сипаттамаларының жақсаруы тек, ондағы крахмалдың концентрациясы белгілі мӛлшерге жеткенге дейін, атап айтқанда, 6% жеткен кезде пайда болады. Макарон ӛнімдерін дәрумендермен байыту мәселесі әлі күнге ашық күйде қалып келеді. Макарон қамыры ӛз алдына дәрумендермен байыту нысанасы ретінде жарамсыз. Мысалы оны майда еритін дәрумендермен (А, Д, Е) байыту мүмкін емес, себебі рецептік ӛлшемдерде май араластыру қарастырылмаған. Сонымен бірге қамырды С дәруменімен байыту да мақсатсыз, ӛйткені ӛнімді ұзақ уақыт кептіргіште салыстырмалы түрдегі жоғары температурада кептіру барысында ондағы аскорбин қышқылы толығымен бұзылады. Сондықтан, макарон ӛнімін дәрумендермен байыту үшін тек бір ғана В тобындағы дәрумендер қызығушылық туғызады. Осы топтағы дәрумендер (В 1 , В 2 және РР) суда ерігіш және ыстыққа тӛзімді келеді. Макарон ӛнімдеріндегі дәрумендердің құндылығын арттыру үшін табиғи ӛнімдерді – дәрумендік: жұмыртқа ұнтағын, құрғақ майы алынбаған сүтті, томат сықпасын, сәбіз және шпинат қойыртпағын, жемдік заттарды пайдалану арқылы жүзеге асырады. 5.2.1 Шикізаттардың дәстүрлі емес түрлері Макарон ӛнімдерінің сапасын жақсарту және тағамдық құнарын арттыру, ассортиментін ұлғайту мақсатында макарон ӛнімдеріне әр түрлі дәстүрден тыс шикізаттардан тұратын тағамдық қоспаларды қосып ӛндіру технологиясы бар. Макарон ӛнімдерін ӛндіру кезінде дәстүрден тыс шикізаттар ретінде мына ӛнімдер қолданылуы мүмкін: