Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

73 соның арқасында ӛнімді сақтаған кезде қарайып кетпеуіне жәрдемдеседі. Ақуыздың жеткіліксіздігін шешуде келесі ӛсімдік түріндегі қоспаларды (соя, бұршақ, ас бұршақ, жасымық, ноқат); майлыларды (күнбағыс, кендір, рапс, күнжіт); дәнді дақылдар мен жанама дақылдарды (тары, пайза, амарант); ӛсімдіктердің вегетативті массасын (люцерн, люпин, қант қызылшасы, жасыл темекі жапырағы) пайдалану үлкен рӛл атқарады. Шикізаттарды таңдап алудағы айқындаушы маңызды факторлар: ақуыздарының саны мен құрамы, биологиялық құндылығы, жұғымсыз ӛнімдерді шығарып тастау мүмкіндігінің болуы, сақтауға қолайлылығы, ауа-райы құбылыстарына тӛзімділігі мен ӛсімдіктің шығымдылығы болып саналады. Макарон ӛнімін теңгермелі құрамда алу үшін тағамның тек ақуызды жиынтығын ғана құнарландырып қоймай, оның минералды заттары мен дәрумендерін де арттыра түскен жӛн. Дәмділік қабілетін және макаронның биологиялық құндылығын жақсарту үшін рецебіне балғын немесе кептірілген кӛкӛністерді, кӛкӛніс сықпасын, ұнтағын енгізеді, олар ӛнімге ӛздеріне тән дәм мен түсті береді. Тағам ӛндірісі саласындағы кӛптеген кәсіпорындарда тағамдық қоспаларды кеңінен қолданады, олар технологиялық процестерді жеделдетуге, соңғы ӛнім сапасын жақсартуға септігін тигізеді. Макарон ӛндіретін кәсіпорындарда негізгі шикізат ретінде наубайханалық ұнды пайдалануды жалғастырып келеді. Одан дайындалған ӛнім сапасы жағынан макарон ұнынан дайындалған ӛнімге қарағанда пісу қасиеті мен түсінің кӛрсеткіштері бойынша тӛменірек. Макарон ӛніміне белгілі бір қызмет атқаратын қоспаларды қолдану тәжірибесі бар, бірақ олар жекелеп қолданылады және белгілі бір қызметті атқаруға бағытталған, сондықтан сапасы тӛмен ұнды ӛңдеу барысында олар тиімсіз. Макарон ӛнімінің сапасын жақсартуға арналған тағамдық қоспалар – желе түзгіштерді: желатин, пектин, карбюлозаларды, сондай-ақ қамырға болмашы мӛлшерде қосылатын метилцеллюлозаны қолдану тиімді екені белгіленген. Осы қоспаны пайдаланған кезде ӛнімнің сыртқы түрі ӛзгереді, түсі, шынылығы, пісу қабілеті жақсарады, беріктігі арта түседі.