Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

172 14.4 Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау әдістері Қамырдың сапасын бақылау . Қамырдың сапасын анықтау үшін оны илеу барысындағы сыртқы пішінін, ылғалдығын, конистенциясы бір келкі болған соң температурасын анықтайды. Ол үшін қамыр илегіш тоқтағанда қамырдың орта шенінен сынама алады. Қамырдың сыртқы кӛрінісін кӛзмӛлшерлік тәсілмен бағалайды, жақсы иленген қамыр жентектелген немесе ұсақ қиыршықталған болуы керек. Ылғылдығы біркелкі болады, кей жерлерінде аздап құрғақ қалған іздер болуы мүмкін. Егер қамырдың ішінде диаметрі 10 см. артық кӛптеген ірі кесектер болса, олар қамыр илегіштің тесігінен ӛтуін қиындатады, ал онда құрғақ бӛлшектер кӛп болса, олар дұрыс престелмей, дайын макарондардың сапасын тӛмендендетеді. Қамырдың ылдағдылығының ӛте құрғақ немесе шектен жоғары болуы оның құрылысын нашарлатады. Қамырдың ылғалдығын анықтау үшін 2-3 г қамырды алдын ала ӛлшенген шыны бюксаларға салып, 100-105°C температурада оның салмағы тұрақталғанша кептіріп, оның ылғал мӛлшерін анықтайды. Қамырдың ылғалдығын Чижовтың тездетілген тәсілімен де, 160°C температурада кептіріп анықтауға болады. Ол үшін 4-5 г қамырды алдын ала кептірілген қағаз пакеттеріге салып, кептіреді. Қамырдың температурасын қамыр илегіш тоқтаған кезде одан сынама алып, ішіне термометр қойып домалақтап, 2-3 минуттан соң температурасын анықтайды. 14.5 Жартылай дайын макарондарды бақылау Жартылай дайындалған – престеліп шыққан, әлі кептірілмеген ӛнімдердің сыртқы пішінін, ылғалдығын, температурасын және қышқылдығын анықтайды. Сыртқы пішінін кӛзмӛлшерлік тәсілмен анықтайды. Жартылай дайын ӛнімдердің сырты тегіс болып, онда иленуі жетпеген іздері, жырықтары, ақаулары, тӛбешіктері болмау