Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

170 Дәмі мен иісін анықтау үшін ақуыз бен сары ақуыздарды жақсылап араластырып, одан 10-15 г қоспаны бӛліп алып, фарфор чашкасына құйып, оны ұйығанша ысытып, содан соң дәмін татып, иіскеп, дәмін және иісін анықтайды. Егер күкіртті сутек иісі байқалса, дәмі сүйкімсіз болса, онда жұмыртқаның бұзыла бастағаны. Жұмыртқа ұнтағының сапасын анықтау үшін 20 г ұнтақты алып, оған 60 мл су қосып, ерітіп табаға немесе фарфор чашкасына май жақпай құйып, түбін күйгізбей пісіреді. Түбі күймеу үшін отты қатты емес етіп ақырын жағу керек. Содан кейін оны кӛзмӛлшерлік әдіспен дәмін татып, иісін анықтайды. Тек иісін ғана анықтау керек болса, онда 20 г ұнтақты химиялық стаканға салып, оған 20 мл ыстық су құйып, шыны таяқшамен араластырып, иіскеп баға беруге болады. Жұмыртқа ұнтағының қышқылдығын анықтау үшін, аналитикалық таразыда ӛлшеніп алынған 2 г ұнтақты конус пішінді стаканға салып, СЭШ-1 кептіргіш қондырғыға қойып, 100-105 °C температурада оның салмағы тұрақталғанша кептіріп, анықтайды. Ол үшін оны бірінші рет 3 сағаттан кейін, ал одан кейін әр сағатта бір рет ӛлшеп, табады. Жұмыртқа ұнтағының қышқылдығын анықтау үшін 250 мл- лік ӛлшеуіш колбаға 60 мл су құйып алып, оған 20 г ұнтақ салып, араластырып, одан 20 мл ерітіндісін құйып алып, оған 20 мл айдалған су, 10 тамшы 2 пайыздық фенолфталеин тамызып, сәл қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Сол кеткен NaOH-тың кӛлеміне қарай тӛмендегі формуласына қойып есептеп табады: Х=6,25 * а, Мұнда, а – 100 мл жұмыртқа ерітіндісін титрлеуге кеткен NaOH-тың кӛлемі, мл. Меланждың сапасын анықтау . Оның кӛзмӛлшерлік анықталатын кӛрсеткіштері: түсі, иісі, дәмі, меланждың түсіни оны ерітіп стаканға құйып, ақ қағаздың үстіне қойып, қарап, баға береді.