Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

15 3 МАКАРОН ӚНІМДЕРІ ӚНДІРІСІНІҢ НЕГІЗГІ САТЫЛАРЫ Макарон ӛнімдерін шығару процесінің сатылары: - шикізаттарды дайындау; - қамыр илеу; - қамырды престеу; - ӛнімдерді бӛлу, қалыптау; - кептіру; - тұрақтандыру, суыту; - жіктеу, сорттау және қаптау; - сақтау болып бӛлінеді. Шикізаттарды дайындау. Ұн мен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа заттарды, метал ұнтақтарын бӛліп алу, керек болған жағдайда ұнды 10 0 С-қа жылыту, сонымен қатар қосылатын қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Қамырға арналған суды жылу аппараттарында қыздырып, рецептурада кӛрсетілген керекті температурада суық сумен араластырып жылытады. Қоспаларды қамыр илеу үшін сумен араластырып дайындайды. Тауық жұмыртқасын қолданар алдында жуады, ал меланжды ерітеді. Макарон қамырын дайындау. Ұнды және басқа да қоспаларды жеке ӛз мӛлшерлегішінде ӛлшеп қамыр илегішке салып 9-20 минут араластырып, илейді. Қамыр илегіште су мен ұнның қарқынды араласуы, ұн түйіршіктерінің ісінуі, ылғалдануы жүреді. Нан және бисквит қамырларымен салыстырғанда макарон қамырын илеуде мұнда жентектелген ұсақ бӛлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Қамырды престеу. Жентектелген қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Престеу мақсаты – басы бірікпеген жентектелген массаны біркелкі байланысқан тұтқырсозылғыш қамыр массасына айналдырып, белгілі пішін беру. Ӛнімдерді бӛлу, қалыптау. Бұл процесте екі операция іске асырылады: керекті ұзындықта пішін берілген ӛнімдерді кесіп, қамырды матрицалардан ӛткізіп пішін береді де бӛлу, желдетуге жібереді. Аздап кептірілген жартылай фабрикаттарды кесіп