Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

123 форма беретін тесіктерге осал жабысқан үзінділерден тұратын «торкӛз» пайда болады. Егер макаронды жаңа форма беретін тесіктерден ӛткізсек, онда қамырдың ӛз ішіндегі байланысымен, оған форма беретін каналмен байланысы тепе-тең болады. Сонда престегенде қамыр сырғанап немесе тесіктен ағып шығады. Егер сырғанап шықса макаронның беті тегіс жылтыр, ал ағып шықса кедір-бұдыр болады. Сонда жылтыр макарондардың диаметрі кедір-бұдыр макарондардың диаметрінен, шекаралық қабаттың қалыңдығының екі еселігіне тең болады. Жабысқақ қамырды сығымдағанда оған кӛп күш жұмсалып, механикалық энергияның жылу энергиясына айналуына байланысты қамырдың температурасы ӛседі, ал қамыр жабыспай сырғанаса, онда оның қозғалу жылдамдығы ӛсіп, сырты жылтыр болып шығады. Сондықтан осы каналдың ішкі бетін, қамыр жабыспайтын заттардан жасайды. Макарондық қамырдың адгезиялық қысым мӛлшері: тотықпайтын болат, латунь, қола, полиэтилен, фторопласт-3, фторопласт-4 сияқты материалдардан жасалғанда тӛмен болатындығы анықталған. 8.3 Шнек камерасында қамырдың қозғалуы Шнектің жұмыс ӛнімділігі оған кететін энергияның мӛлшері кеппеген макарондағы желімшенің мӛлшері мен сапасына, шнек камерасы мен шнектің жұмыс істеу процесіне байланысты. Шнектегі матрицаның тесігінен матрица қойылмаған шнектен ӛтуге тиісті қамырдың 18-25 % ӛтеді. Осы мән шнекті макарон пресінің пайдалы жұмысының кӛлемдік коэффициенті арқылы бағаланады. Шнекті макарон пресінің пайдалы жұмыс кӛлемінің коэффициенті деп белгілі бір уақыт бірлігі ішінде матрицадан ӛтетін қамырдың мӛлшері мен сол матрицасы жоқ шнек камерасынан ӛтуге тиісті макаронның мӛлшері арасындағы қатынасты айтады. Оның мәні престер үшін 0,13-0,20-ға тең. Коэффициентің аз болуы қамырдың серпімді-созылғыш және жабысқақ болуына, қамырдың престейтін камерадан, оның орталық білігінің бойында аксиалды қозғалуының салдарынан болады. Қамыр шнек камерасында және шнектің ішінде