Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

122  қамырдың серпімділік созылғыштығы;  престің қысымына қарай ӛзгеріп тұрады. Престеудің жылдамдығы ӛте жоғары болмау керек. Егер престеу ӛте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір бұдырлы болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді. Бірақта егер фторопласт астары қолданса, онда жоғары жылдамдықта престеу беруге болады. Матрицаның форма беретін каналдарында қамыр жылжығанда оның қабырғаларына және түйіршіктер ӛзара бірімен бірі жабысады, үйкеледі. Осы каналдарда қозғалғанда қамыр қою сұйық заттар сияқты ағады. Егер қабырғасына жабысу (адгезия), оның жабысқақтық қасиетінен тӛмен болса, ол сырғанайды. Егер жабысуы қамырдың жабысқақтығынан жоғары болса, ол каналдың қабырғасына жабысып айырылмай, ақпай тоқтап қалады. Сондықтан қамырдың сыртқы қабаты тоқтап қалып, оның ішіндегі екінші қабаты аздап қозғалып, ал ортасындағы үшінші қабаты жақсы қозғалып ағады, былайша айтқанда қамырдың әр қабаты әртүрлі жылдамдықпен қозғалады немесе оның ортасындағы тез қозғалып, ең сыртқы қабаты тоқтап тұрады. Сонда екінші қабат бірінші сыртқы қабаттан үзіліп, олардың арасында жыртық тесіктер пайда болады. Олар дайын ӛнімдердің бетінің кедір-бұдыр болуына әкеліп соғады. Егер қамырдың қозғалу жылдамдығы жоғары болса, соғұрлым жыртықтар терең болады да, дайын ӛнімдердің беті ірі кедір- бұдырлы болып, қабыршақтанып тұрады. Осы қабаттардың қалыңдығы бидай крахмал түйіршіктерінің орташа ӛлшемдері 8- 10 мкм-ден 30-40 мкм-ге дейін болады. Осындай қабаттардың пайда болатынын, соған орай макаронның бетінің кедір-бұдыр болатынын В.В. Лукьянов зерттеп дәлелдеген. Ол макаронды каналда қысып сығымдағанда «шұлық» (чулки), «торкӛз» (сетка) және «бамбук» тәрізді болып созыла жылжитынын дәлелдеген. Егер престегенде қамырдың сыртқы қабаты қозғалмай тұрып қалса, кейде ол жұлынып кетіп, макаронның сыртына шеңбер сияқты сақинаға ұқсап келуі де мүмкін. Мұны «шұлық» (чулки) тәрізді деп атауға болады. Егерде қамырға май қосып илесек, макаронның беті қамырдың сыртындағы қабаттарынан ширатылып пайда болған