Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

121 туғызсақ, онда ауаны кӛп сорып алды да ол жентектелген ұсақ бӛлшектерден тұратын массаға айналады. Қамырда шнек камерасында ауасыз кеңістік туғызу, алдынғы тәсілмен салыстырғанда, нәтижелілігі аздап тӛмендеу. Оның себебі сығымдалған қамырдан ауаны сорып шығару ӛте қиын және ауаны соратын тесікше кейде бітеліп те қалады. Пішін беретін саңылауына фторопласт астары қойылған матрицаларда 100 кг/см 2 және оданда жоғары қысымда престеу кезінде ауасыз кеңістік туғызуда тӛмен нәтиже береді. Макарон түтікшелері пісіргенде ұзынынан айырылып кетпеу үшін, пішін беретін қуыстың биіктігі 3 мм-ден кем болмау керек, ал түтікшелерден басқа макарон шығару үшін олардың биіктігі 1,5-2 мм болса да болады. Пішін беретін саңылау тесіктердің үсті, оған қамыр жабыспайтын, жақсы тегістеліп жылтырланған болу керек. Матрицаның тесігінен қамыр не ағып, не сырғанап шығады. Міне осы ағып немесе сырғанап ӛтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, қамырдың серпімді созылғыштығына және престеп сығымдаудың жылдамдығына байланысты. Онда макаронның сырты жырым, кедір бұдыр болады. Егер олар ақырын қозғалатын болса жырымдылығы азайып, салыстырмалы жағдайда тегістеу болады. Дискілі матрицаларда қамырды 6-7 МПа қысымда, 8-15 мм сек жылдамдықта, тӛртбұрышты матрицаларда қысымда, 20-40 мм сек жылдамдықта сығымдап шығарады. Осылай пішін берілген макарондар шымыр, ӛзіне берілген пішінді жақсы сақтайтын, ӛзара жабыспайтын, мықты 2 м ұзындыққа жеткенше үзілмейтін болу керек. Матрицалардың жұмыс ӛнімділігі, олардың:  Тесігінің кӛлденең кесіндісінің ауданына;  Қамырдың тесіктен шығу жылдамдығына байланысты. Матрицаның кӛлденең кесіндісінің ауданы тесіктің формасына, ауданның бір ӛлшеміне орналасқан тесіктің санына, яғни қаншама осы тесіктер сол ауданның кӛлемін алып жатқандығына байланысты. Тесіктен макаронның шығу жылдамдығы, оның:  пішін беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мӛлшеріне қарай;  тесіктің кӛрсететін кедергісіне;