Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

120 8.2 Ӛнімдерді қалыптауда әсер ететін факторлар Наубайханалық ұннан әдеттегі матрицаны қолданып макарон жасағанда олар жабыса қозғалып, макаронның беті кедір-бұдыр болып шығады, ал қиыршық ұннан иленген қамыр матрицаға жабыспай сырғанап ӛтеді де, оның беті тегіс жылтыр болады. Осы қиыршықтар қамырдың ішінде ӛздерінің құрылысын және ӛлшемдерін жақсы сақтайды. Сондықтан олар сығымдалғанда матрицаның тесігінен бірдей жылдамдықта ӛтіп, сыртқы жабысқақ қабаты болмайды. Сапасы жақсы қамырдан әдеттегі матрицаларды қолданып макарон жасағанда, ол матрицаның тесіктеріне аз жабысып тез сығымдалып жылтыр макарон шығаруға мүмкіндік береді. Егер оларға фторопласт-4-тен жасалған қондырма қойылса қамырдың барлық түрлерінен жылтыр макарон алуға мүмкіндік береді. Оған ұнның түрі, оның серпімді-созылғыштығы мен жабысқақтығы ӛздерінің әсерін тигізеді. Гидравликалық престерде макаронға тиісті пішін бергенде оның ішіндегі қысым 20 МПа 200 кг/см 2 тан да асып кетеді. Міне осының арқасында қамырдың ішіндегі ауаны сығып шығарады да дайын ӛнімдер біртұтас мықты болып шығады. Шнекті престерде макарон шығарғанда оның ішіндегі қысым 5-10 мПа 50-100 кг/см 2 тан аспайды. Сондықтан болаттан жасалған шнекті престердің қабырғасына қамыр қатты үйкеліп, желімшенің құрылысы ӛзгереді. Осындай тӛмен қысымда қамырдың ішіндегі ауа шықпай қалып қояды да ол тығызданбай мықтылығы тӛмендеп, беті кедір бұдыр болып қалыптасады. Мұның ӛзі оның түсін де нашарлатады. Макаронның тығыздығын, мықтылығын, соған орай бетінің кедір бұдырлығын жойып, түсін жақсарту, оны пісіргенде шығып кететін заттардың мӛлшерін азайту үшін қамырдан макарон жасаудың алдында оны ауасыз кеңістікке орналастырады. Қамырды әр түрлі престерде ауасыз кеңістіктен ӛткізу макарон шығару процесінің әр түрлі сатысында жүргізіледі. Жоғарыда кӛрсетілгендей қамырды ауасыз кеңістіктен ӛткізу, одан тығыз және ішінде ауаның қалдықтары аз макарондар жасауды қамтамасыз етеді. Қамырды преске жіберудің алдында екінші тегеште (шарада) ауасыз кеңістік