Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

119 Кесте 11 - Қамырдың ылғалдылығына және желімшенің сапасына байланысты қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттерінің ӛзгеруі Қамырдың ылғалдылығы , % Созылғыштығы 20 см мӛлшері 35,7% желімше Созылғыштығы 10 см мӛлшері 35,7 % желімше мықтылығы серпімді- созылғыштығы , % мықтылығы серпімді- созылғышты , % кПа 1г/см 2 кПа 1г/см 2 28 110 1100 52 76,0 760 122 29 65 650 100 34,9 349 220 30 50 500 154 15,8 158 285 31 25 250 205 - - - Шнек камерасында қамырдың аса қызып кетуі желімшенің құрылысының бұзылып, түсі ұн тәрізді болып ағрып кетуіне әкеліп соғады. Ол сағыздың құрамына кірмейтін крахмал түйіршіктерінің бӛлініп шығуына байланысты. Сығымдалған қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттеріне макарондық ұнның ірілігі де әсер ететіні белгілі болды. Егер ұнның ұсақ бӛлшектерінің ірілігі 250-360 мкм болса, қамырдың серпімділігі ең жоғары болып, егер ол қиыршықтардың ірілігі 360-530 мкм-ға дейін жетсе, оның серпімділігі 23-30 %, ал олар 250 мкм-ден тӛмендесе, онда да қамырдың серпімділігі тӛмендейтіні белгілі болды. Сонымен қатар, егер қамырдың ылғалдылығы 0,5 %-ға тӛмендесе, қамырдың үзілуге қарсы тұру қабілеті 10-15 %-ға ӛседі. Ұнның барлық құрамдас бӛлшектері біркелкі бӛртіп, қамырдың барлық бӛліктері бірдей ылғалдануы үшін ұн қиыршық болу керек, оның ішінде ірі және ұсақ қиыршықтардың сызықтық ӛлшемдерінің арасындағы айырмасы үлкен болмау керек. Сонда қамырдың да құрылыс-механикалық қасиеті жақсы қамыр алынады.