Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

118 босатып жібергенде қарсы деформация пайда болады. Осы қалдық деформация жасауға (формасын ӛзгертуге) жұмсалған күшті серпімділіктің шегі деп атайды. Макарондық қамырға ұзақ уақыт күш кӛрсетіп сығымдаса, ол деформацияға ұшырап, сұйық затқа ұқсап аға бастайды. Осы қамырдың серпімді-созылғыштық қабілетін, оны созуға жұмсалған күшті тоқтатқан соң пайда болатын қалдық ұзындығын формуласына қойып есептеп табады: = с − б б , %, Мұндағы, δ- салыстырмалы қалдық ұзындық, %; l с - сынаманың соңғы ұзындығы, см; l б – сынаманың бастапқы ұзындығы, см. Макарондық қамырдың мықтылығы, серпімділігі және серпімді-созылғыштығы ұнның желімшесі мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты. Егер ұнның құрамында желімше кӛп болса, онда қамыр серпімді-созылғыш болып, үзілуге қарсы тұру қабілеті тӛмендейді. Сығымдалған макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттері де желімшенің сапасына байланысты. Егер желімше ӛте созылғыш, жабысқақ болса, қамырдың серпімділік- созылғыштығы ӛсіп, шымырлығы мен мықтылығы тӛмендейді. Мұндай жағдайда қамыр илеуге керекті судың мӛлшерін азайту керек. Егер ұнның желімшесі созылмайтын үзілгіш, кӛпіршіп тұрған түрде болса, онда созылмайтын үзілгіш қамыр иленеді. Мұндай жағдайда қамыр илеуге керекті судың мӛлшерін кӛбейткен жӛн. Қамырдың температурасы 55 0 С дейін ӛссе, оның серпімділік-созылғыштық қабілеті ӛсіп, мықтылығы мен шымырлығы тӛмендейді. Бұл кӛрсеткіштерді мына 11-кестедегі мәліметтерден кӛруге болады.