Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

117 8.1 Сығымдалған макарон қамырының құрылыс- механикалық қасиеттері Макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттеріне оның үзілуге қарсы тұра білу қабілеті, шымырлығы және серпімділік-созылғыштығы жатады. Қамырдың құрылыс- механикалық қасиеті ұнның химиялық құрамына, ірілігіне, қамырдың ылғалдылығына, температурасына және оны илеу тәсілінің ерекшеліктеріне байланысты. Қамырдың үзілуге қарсы тұра білу қабілеті деп оның құрамындағы ұсақ заттардың ӛзара байланысу күшін айтады. Ол байланыс күші кесіндісі 1см 2 жіпті үзуге кететін күштің мӛлшерімен ӛлшенеді. Ол: = . . 0 , г/см 2 -қа тең. Мұнда, σ- мықтылықтың шегі, г/см 2 ; Pn. z - жұмсалған күштің мӛлшері, г; F 0 - кӛлденең кесіндісінің ауданы, см 2 . Серпімділігі - денеге қысым кӛрсететін күшті алып тастағанда оның ӛз формасының лезде қайтадан орнына келу қасиеті. Макарондық қамырдың серпімділігі деп оған аз уақыт ішінде кӛрсетілген күштің салдарынан деформацияланып формасын ӛзгерту немесе оны созғандағы деформациялану, созылып жиырылу қабілетін айтады, сығымдалған макарондық қамыр шымыр, серпімді болады. Оның серпімділігін былай: Е = Р с.қ ∗ ∗ , г/см 2 , бағалайды. Мұндағы, Е - серпімділіктің, шымырлықтың модулі, г/см 2 ; Р с.қ. - кӛрсетілген қысым күші, г; l с - сынаманың бастапқы ұзындығы, см; F с - сынаманың кӛлденең кесіндісінің ауданы, см 2 ; Δ l - сынаманың созылуы, см 2 . Серпімді-созымдылық немесе заттың ағымдылығын бір денеге тиісті күш жұмсап, оның формасын ӛзгертіп, қайтадан