Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

115 8 МАКАРОН ӚНІМДЕРІН ҚАЛЫПТАУ ЖӘНЕ ӚҢДЕУ Макарон ӛнімдеріне престеп және штамптап пішін береді. Осы операциялар кезінде пішін берумен бірге оның бетінің тегістігі, кедір-бұдырлығы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздығы және беріктігі бірге қалыптасады. Пішін беру шнекті престерде матрицалардың тесіктерінен сығымдап ӛткізу арқылы жүзеге асады. Қамыр илейтін машинадан шыққан жентектелген қамыр кесектері шнекке түсіп матрицаға қарай бағытталады. Матрицадан ӛткенде қамырдың ішінде 0-ден 10 мПа /100 кг/см 3 қысым пайда болады да, t-сы 10-20 0 С ӛседі. Бұл температураның ӛсуі шнектің камерасында және шнектің ішкі бетіне қамырдың үйкелуінің салдарынан пайда болады. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның қалақшаларымен камерасының қабырғаларының арасында артына қарай қайта тебу қарсылық пайда болады да, үйкеліс, және соған байланысты қамырдың температурасы одан ары ӛседі. Егер қамыр шнектің қабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары ӛседі.Сондықтан қамырдың шнектің қабырғасына жабысуын тоқтату үшін хромдайды. Қамырдың ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің қалақшалары мен камераның қабырғасының арасындағы саңлау 0,5 мм-ден артық болса, онда қамырдың кейін қарай тебуінің күші ӛсе түседі. Шнекті макарон престері ыдыстарына қарай бір, екі, үш және тӛрт болып престегіштің саны бойынша немесе престегіш шнегі бойынша 1,2,4 шнекті, матрица формасы бойынша домалақ немесе тікбұрыш болып келеді. Макаронға шнекті престерді пайдаланып форма беру. Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар жатады (18-сурет). Қамыр престелгенде, және оған сай қамырдың температурасының ӛсуіне байланысты, ол біркелкі серпімді- созылғыш түрі оның температурасы 55 0 С болған кезде қалыптасады. Осы температураны қамырды илегенде жылы суға илеп, шнек камерасының сыртында болатын су кӛйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандыруға болады.