Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

114 қамырдың иі суық суға қарағанда тез қанады. Онда ұнның барлық қиыршықтары тезірек ылғалданып, желімшенің ұзын тізбек түріндегі қаңқасы пайда болады. Сондықтан мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма беру оңайға түседі. Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары болуы, басқа қамыр илеу тәсілдеріне қарағанда, айқындау болады. Қамырды ыстық суға илеу тәсілі аз тараған. Оның басты себебі ұнның ақуыздары 75-85 ºС-тағы ыстық су тигенде денатурацияланып, ӛзінің табиғи құрылысын жойып жібереді де, қамырдың серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың ӛзара байланысы нашарлайды. Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды ыстық суға илеуге мүлде болмайды. Қамырды суық суға илеу тәсілі тек күрделі түрлі пішіндегі макарон ӛнімдерін жасау керек болса ғана қолданады. Мұнда ӛте бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы әшекейлі ӛнімдерді жасағанда кӛп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды, одан алынған дайын ӛнімдердің кӛп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Сонымен қатар, егер шнекті камералар ӛте нашар жұмыс істейтін болса, немесе ұн ӛте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек болады. Шнектің жұмысы нашарласа, оның ішінде қамыр ӛте тығыз болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, кӛп жылу бӛліп шығарады. Бақылау сұрақтары: 1. Қамыр илеу типтері мен рецептурасы. 2. Макарон қамыры рецептурапсына әсер ететін факторлар. 3. Ұнның сапасына қарай рецептуралық қоспаларды араластыру мерзімі және илеудің қарқындылығы. 4. Қатты қамырға қажетті судың мӛлшерін (л)есептеу. 5. Қамырдың ылғалдығына қарай типтері. 6. Судың температурасына қарай илеудің түрлері. 7. Қоспа қосылған макарон қамырын илеуге кететін судың мӛлшерін есептеу. 8. Макарон илеуге қосылатын судың температурасын қалай есептейді? 9. Қамыр илеу барысында 100 кг ұнға байытқыш және басқа қоспаларды қосу нормасы. 10.Иленген қамырдың сапасы мен сипаты.