Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

113 Кесте 10 - Ұнның ылғалдығына байланысты макарон қамырының меншікті жылусиымдылығы Ұн ылғалдығы, % Меншікті жылусиымдылық, Дж/(кг*К) Ұн ылғалдығы , % Меншікті жылу- сиымдылық, Дж/(кг*К) 10,0 1915 12,5 1980 10,5 1925 13,0 1990 11,0 1940 13,5 2000 11,5 1955 14,0 2015 12,0 1960 14,5 2025 Алынатын судың температурасына байланысты қамырды - суық суға иленген қамыр, судың температурасы 18-20 ºС; жылы суға иленген қамыр, судың температурасы 60 ºС-қа дейін; ыстық суға иленген қамыр, судың температурасы 75 ºС-дан жоғары деп бӛледі. Макаронды шнекті престерді пайдаланып жасағанда, шнектің құрылысына қарай, қамырдың температурасы 10-25 ºС- қа дейін кӛтеріледі. Ол үшін қамырдың матрица қалпына түсер алдында оның температурасы 55 ºС –тан жоғары болмау керек. Егерде шнекті камерада оның температурасы 10 ºС ӛсетін болса, иленген қамырдың температурасы 40 ºС шамасында, ал 20 ºС-ға ӛсетін болса-30 ºС шамасында болу керек. Егер ауа-райы жылы болып, ұнның температурасы 20 ºС болса, онда судың температурасын аздап тӛменірек алады, ал ауа- райы суық болса, ұнның температурасы тӛмен болса, онда судың температурасы жоғарылау болуы керек. Жоғарыда кӛрсетілгендей, қамырдың температурасы шнекті қамыр илегіште илегенде, механикалық энергияның түгелдей жылу энергиясына айналуының салдарынан да кӛтерілуі мүмкін. Сондықтан ӛндіріс орындарында қамырды жылы суға илеу тәсілі кең тараған. Қамырды жылы суға илеу үшін ұнның желімшесінің мӛлшері 28  -дан кем болмай, сапасы ӛте жақсы қатты немесе ӛте созылғыш болмай, орташа болу керек. Одан орташа жентектелген, ішіндегі кӛптеген ұсақ қамыр түйіршіктері бар қамыр алынады. Сонда қамыр суасымалы болып, престі шнектің қабылдау бұрандаларын біркелкі толтырады. Жылы суға иленген