Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

111 7 МАКАРОН ЖАСАЙТЫН ҚАМЫРДЫ ДАЙЫНДАУ Макарондық қамырды дайындау барлық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Макарондық қамырдың ылғалдығы ӛте тӛмен, су аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон жасау ӛндірісінде престеп сығымдау қолданылады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сұрыбына, сапасына, жасалатын ӛнімнің түріне, кептіру тәсіліне және басқа да факторларға байланысты. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мӛлшері, келешектегі болатын қамырдың ылғалдылығына, желімше саны мен сапасына және ұнның шығымына, ылғалдығына, температурасына қарай алынады. Шығарылған ӛнімнің түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 28,0-32,5  шамасында болу керек. Керекті судың мӛлшерін мына формулаға қойып есептеп табады: В = Ұ ( қ − ұ ) 100− қ , Мұндағы, В - судың мӛлшері, л; Ұ - ұнның мӛлшері, кг; Wқ - қамырдың ылғалдылығы 28-32 % шамасында; W ұ - ұнның ылғалдылығы,  . Оны қамыр илеудің алдында анықтайды. Макарондық қамыр илегенде оның ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, орташа және жұмсақ деп бағалайды.  Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29 %;  Орташа қамырдың ылғалдылығы 29,1-31,0 %;  Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болу керек. Тәжірбие жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0-31,5 % болады. Оның нақты мӛлшері қандай ӛнімдер шығарылады және ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.